食品营养学植物性食物营养精选PPT.ppt

关于食品营养学植物性食物营养
现在学****的是第1页，共80页
概 述
1、植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。
2、动物性食物：如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。
3、各类加工制品：如酒、酱油、醋、油、糖、罐头，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉米。
现在学****的是第14页，共80页
5、维生素：谷类是人类膳食中VB族的主要来源， VB族以VB1和烟酸含量较多。主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。谷类一般不含VC，含有一定量的VE。
4、矿物质：％～3%，主要在分布谷皮和糊粉层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，～3mg/100g。此外还含一些微量元素。
现在学****的是第15页，共80页
三、谷类的合理利用
（一）   合理加工
谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。
既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。但近年来，人民生活水平不断提高，对精白米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面营养的缺陷。
现在学****的是第16页，共80页
营养素
出 粉 率（%）
50
72
75
80
85
95～100
蛋白质
(g)






铁
(mg)






钙
(mg)




50
-
维生素B1
(mg)






维生素B2
(mg)






烟酸
(mg)






泛酸
(mg)






维生素C
(mg)






现在学****的是第17页，共80页
（二）合理烹调
烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60%，维生素B2和烟酸可损失20％～25%，矿物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。
现在学****的是第18页，共80页
（三）合理贮存
谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。
现在学****的是第19页，共80页
四、常见谷类食物的营养价值
稻谷 一半以上的人口，我国首位1/3
稻谷的分类： 籼米和梗米，早稻和晚稻
营养价值：
7~12%，77%，~%
维生素B1
磷、钾、硫、镁
小麦
现在学****的是第20页，共80页
（一）稻谷
稻谷是世界上约一半以上人口的主要食用谷类，主要种植区域在印度、中国、日本、孟加拉和东南亚。就世界谷类产量而言，稻谷次于小麦和玉米居于第三位。我国的稻谷种植总产量则居世界首位，约占世界稻谷总产量的1/3。
现在学****的是第21页，共80页
1．稻谷的分类
稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷。籼稻谷粒形细长而稍扁平，颖毛短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒强度小，耐压性能差，易折断，加工时容易产生碎米，米质胀性较大而黏性较小。粳稻谷籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵圆形，颖毛长而密，芒较长，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，米质胀性较小，而黏性较大。
现在学****的是第22页，共80页
在籼稻谷和粳稻谷中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可分为早稻谷和晚稻谷两类。就同一类型稻谷而言，一般是早稻谷米粒腹白较大，硬质