酸奶的制作实验报告.docx

酸奶的制作实验报告
一、实验目的：
了解酸奶加工的基本原理，学****酸奶简易的制作方法
二、实验原理：
酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸
菌类发酵而成。 由于乳酸菌利
酸奶的制作实验报告
一、实验目的：
了解酸奶加工的基本原理，学****酸奶简易的制作方法
二、实验原理：
酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸
菌类发酵而成。 由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸， 升高了奶的
酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。
三、实验器材：
菌种：酸奶
培养基：鲜奶
其他：发酵瓶、试管、移液管、小碗等四、实验方法：酸奶制作
料奶的质量：要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。
加糖：新鲜优质鲜奶加 5-6%蔗糖（ 53g/1000ml ）。
装瓶：在 250ml 的发酵瓶中装入牛乳 200ml。装好后封口。
4 消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于 95°C水浴中消毒 5min 即可。
5 冷却：将已消毒过的牛奶冷却至 40°C。
6 接种：以 3-5%（8ml）接种量将市售乳接种入冷却至 40°C 的牛奶
中，并充分混匀。
7 前发酵（培养）：把接种的发酵瓶置于 40-45 °C温箱中培养 4h（准
确培养时间视凝乳情况而定） 。
8 后发酵（冷藏）：酸乳在形成凝块后应在 4-7 °C 的低温下保持 24h
以上（称后熟阶段），以获得酸乳的特有风味和较好的口感。
9 品味：酸乳质量评定以品尝为标准， 通常有凝块状态、 表层光洁度、
酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂
菌。
五、品尝
所制作的酸奶没有凝块，表层光洁度优良，味道不酸，开瓶有酸奶香
味（味同卫岗酸奶）。