烹饪技巧,烹饪基本功.docx

烹饪技巧,烹饪基本功
理、分档选科、切制成形、 配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构 成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀， 主料和烹饪技巧,烹饪基本功
理、分档选科、切制成形、 配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构 成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀， 主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。切配技术只能使菜肴原 料发生“形：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。 7. 菜肴烹制一般可氛围哪两大类？ 一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类 都不可忽视。（想要学****更多家常菜品可以关注：爱乐家庭厨艺生活馆） 8. 烹调的作用是什么？ 烹调作用一般可分以下几个方面： （1）杀菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一 些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。菌虫多怕高温，一般在80 度左右，就可以 杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。 爱乐家庭厨艺生活馆是一家专业做家庭厨艺培训的机构 （2）使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。各种 食物原料大都要通过烹调才能成为可食的菜肴。 （3）促进营养成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的营养成分，食物中的营 养成分，食物中的营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收。 （4）调解色泽、增加美感。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加 碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如配上各种调、配料，色彩更艳。还有些原料， 如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽的形状，会给人以美的享受。 （5）调合滋味，促进食欲。生的食物原料都各有一种特殊的味道，有的味道是不适合人 的口味要求的。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，调味品在加热中互相 “扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的 复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。 （6）调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、 辅料变为不饱和状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴 口味更加鲜美。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。 9. 什么是炒？炒有几种烹调方法？ 将无骨质嫩脆的动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候的要求，
切成片、丁、条、 丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好的主料速颠翻或炒勺加适量白油烧 至 120 度左右，推入上浆喂口的主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝和辅料，用对好的白 色青汁烹调出勺，二者的做法均称为炒。 10. 炒菜的要求是什么 ？ 炒菜一般都是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩和特有的水分，烹调时必须动作快，时 间短，防止出汤，最大限度地保存营养成分。 11. 什么是生炒？举例说明菜肴特点。 主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油的热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底 芡，点