家庭自制烤肉的腌制方法大全.docx

家庭自制烤肉的腌制方法大全
烤肉简介
“烤肉”选料严格,肉嫩味香,自烤自食,再佐以美酒,独具风味。据说它是古老的北方游牧民族的传统食品,曾被称作“帐篷食品”。它也曾作为宫廷的一种美味而跻身于大雅之堂。《明宫史•饮食好尚》中就有“凡遇雪,则暖室赏梅,吃灸羊肉”的记载。这里说的“灸羊肉”即烤羊肉。
最早的烤肉,是把牛肉或羊肉切成方块,用葱花、盐、豉汁稍浸一会再行烤制。明末清初时,蒙族人则是把大块的牛、羊肉略煮,再用牛粪烤熟。到了后来,经过不断改进和发展,烤肉技术日臻完美,达到引人入胜的境地。清道光二十五年(公元1845年),诗人杨静亭在《部门杂咏》中赞道:“严冬烤肉味堪饕,大酒缸前围一遭。火灸最宜生嗜嫩,雪天争的醉烧刀”。
新疆烤肉
烤羊肉串的过程
肉
最好选用当年的羊羔肉,并且是当天屠宰的新鲜肉,,也可以切小一点,视钎子的大小和炉子的宽度。
串
每串串4个瘦肉1个肥肉。注意要将每串串的距离相同。开始串的时候用肉串的长度比比炉子的宽度。
配料
只要盐,孜然,辣椒面
用具
专用烤炉,扁的钎子,无烟煤
烤
将串好的肉串放在有洋葱片的水中浸泡15分钟左右,取出10来串,放在已经将无烟煤烧到通红以后的烤炉上,摆放整齐烤制(一定注意有油滴下时如果起明火必须将烤肉拿开灭火后在放上去,你可以用一个扇子扇,以达到不起火的目的)烤几分钟后看到肉变色后,将全部烤肉拿起来翻烤另一面.。几分种后再翻过来,然后在上面洒上孜然和辣椒面,然后拿起一半肉串在另一半上压几次使调料入味,再翻转另一面再做一次,然后洒盐再做一次,掌握好火候就基本可以开吃了。
北京烤肉
位于北京宣武门内大街的烤肉宛和什刹海北岸的烤肉季,是北京最负盛名的两家烤肉店,两店一南一北,素有“南宛北季”之称。
烤肉宛始建于清康熙二十五年(公元1686年)。最初时是店主宛某带着伙计,手推小车,上置烤肉灸子,在宣武门到西单一带沿街售卖烤肉。直到清咸丰年间(公元1851—1861年),才在宣武门内大街设立固定门面,专营烤牛肉,烤好的牛肉质嫩味鲜,馨香诱人。烤肉季开业于清同治末年(公元1874年),店主叫季德彩,起初在风景优美的什刹海银锭桥边设摊卖烤肉。到了1920年才在什刹海北岸建起了店铺,专营烤羊肉。烤出的羊肉含浆滑美,令人久食不厌。文史专家爱新觉罗•溥杰曾题诗赠予烤肉季:“小楼一角波光漾,每爱临风倚画栏。酒肴牝羔无限味,炉红榾柮不知寒。树移疏影堪幽赏,月满清宵带醉香。车水马龙还大嚼,冯欢长铗莫庸弹”。
做法
原料
主料:羊肉(或牛肉)片500克。
配料:大葱150克、香菜(洗净消毒)50克。
调料:料酒10克、酱油75克、姜汁40克、味精5克、白糖25克、芝麻油30克。
制法
1、羊肉的选择与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉,宜选用体重150公斤以上畜龄为四五岁的西口羯牛(即阉割过的公牛)或乳牛。一头150公斤重的公牛能烤食的肉只有20公斤左右,即“上脑”、“排骨”、“里脊”等三个部位,“上脑”肉是一层肥,一层瘦,“排骨”、“里脊”均是鲜嫩的瘦肉。
2、肉料选好后,要先剔除肉筋、肉枣、骨底、筋膜等,再放入冷库或冰柜内冷冻(以使肉组织变硬好切),然后按“涮羊肉”的切片方法进行切片。由于烤肉的灸