精品毕业论文毕业设计啤酒工艺学毕业设计.docx

从有关资料了解到，我国啤酒工业发展很快，其产量连续五年保持世界第一， 是世界上啤酒市场增长的最快的地区之一。中国的啤酒消费市场就有极大的增长潜 力，这也吸引了全球啤酒业的关注。自2003年以来，美国AB、南非米勒、比利时英 特不鲁、丹麦嘉士
。〜5
<10
冲2+
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0〜0. 2
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Mn2+
<
0 〜0. 1
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Cu-+

0 〜0. 1
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乃7-+

1 〜3. 0
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Ca-+
30 〜50
100
Ms2+
10 〜50
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SO, 2 -
250
10 〜50
100
cr
250
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0

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20
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As


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0
Se


阴离子洗涤剂

矿油
挥发酚或酚

多环芳炷
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Pci / L
方一放射性
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PH
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〜7. 5
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Cr6+

NO：
0〜0. 01

NH「


溶解0，
0
3
游离以久
大肠菌群
<3 个/L
0
<3 个/L
细菌总数
< 100 个/ml
<50 个/ml
游离余***
管网末端＜
0

酿造用水处理工艺流程：
自来水(井水)一普通过滤器(CIP) 一活性炭过滤器一离子交换器过滤器一精 密过滤器一酿造用水
1. 1.
粉碎的目的
麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整理谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，是物 料中储藏的物质加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
粉碎要求
要求考虑粉碎操作的经济性：即提高粉碎细度，使糖化时间缩短，出率增加和粉 碎耗用能量之间的关系。
要求考虑啤酒酿造的特殊性:
麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒的风味；
皮壳和原料中不溶性物质粉碎过细，造成过滤阻力增加，影响过滤操作；
淀粉等储藏物质的粉碎细度，既影响酶促反应的速度，也影响反应深度麦汁的 组成。
（3）粉碎方法
麦芽的粉碎方法有:①干法粉碎；②湿法粉碎；③回潮干法粉碎;④连续调湿粉碎。 本设计的中小型啤酒厂，选泽干法粉碎。
1. 1. 2. 5麦芽的糖化
糖化是指将麦芽和辅料中副高分子储藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解 酶类的作用，以及水和热力的作用，使之分解并溶解于水，此过程为“糖化”。
1. 1. 2. 5. 1糖化方法：外加酶糖化法
1. 1. 2.. 5. 1. 1外加酶糖化法制啤酒的必要性
（一） 大麦芽成本高，可利用浸出物少
通常从大麦制成干麦芽，干物质损失率约为10%,而价格却要高8%,大麦芽与大 麦、大米、玉米等不发芽的谷物相比，所含的可利用的浸出物少10%以上。因此，世 界各国在本国规定的范围内，在保证啤酒质量并提高啤酒清爽度的前提下，尽可能地 增加不发芽谷类的使用比例是极为有例的。
（二） 麦芽的酶系及其活力有限
若以30%的大米为辅料，在制取传统的淡爽型啤酒时，必须在将大米等进行糊化 的锅中加入一定的麦芽。在理论上，1g麦芽可液化8〜10g大米内的淀粉。淡因麦芽 中所含的a-淀粉酶量及其活力经常波动，故为了确保大米淀粉的液化效果，通常在 生产中按lg麦芽可液化5〜7g的辅料淀粉来计算麦芽的添加量，即麦芽添加量应为 辅料的15%〜20%。然而，由于在煮醪过程中会使麦芽的麦壳中的多酚和色素成分等大 量溶出，影响啤酒的色泽和风味，故若麦芽的液化力较高，则应尽量少加麦芽，如果 能将麦芽粉碎物经分离去壳后再加入糊化醪，则效果较好。
若在辅料糊化时不添加麦芽，则必须添加耐高温细菌a-淀粉酶。即使在辅料用 量为25%〜35%的情况下，若麦芽质量不良，则单靠麦芽自身的酶，也不能酿造出口味 清爽、泡沫性能良好的啤酒。当辅料用量为30%〜35%以上时，若在糖化时不加外酶制 剂，即使是麦芽质量较好，也会感到“酶力”不足，致使糖化和过滤困难，麦汁成分 较差，发酵滞缓，发酵度低和成品酒口味欠爽。
（三）外加酶糖化法酿造的啤酒色泽浅、口味淡爽
采用外加酶糖化法酿造的啤酒，由于未发芽谷物用量多，麦芽用量少，故色泽浅、 口味清