酸奶的制作实验报告Word版.docx

酸奶的制作实验报告
—、实验目的：
了解酸奶加工的基本原理，学****酸奶简易的制作方法二、实验原理：
酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到
酸奶的制作实验报告
—、实验目的：
了解酸奶加工的基本原理，学****酸奶简易的制作方法二、实验原理：
酸奶是经乳酸发酵的乳制品，它以鲜奶为原料，经灭菌后，接种乳酸菌类发酵而成。由于乳酸菌利用了乳中的乳糖生成乳酸，升高了奶的酸度，当酸度达到蛋白质等电点时，酪蛋白因酸而凝固即成酸奶。
三、实验器材：
1菌种：酸奶2培养基：鲜奶3其他：发酵瓶、试管、移液管、小碗等四、实验方法：酸奶制作1料奶的质量：要求优质合格新牛奶或新鲜优质脱脂奶粉。
2加糖：新鲜优质鲜奶加5-6%蔗糖(53g/1000ml)o3装瓶：在250ml的发酵瓶中装入牛乳200mL装好后封口。
4消毒：将装有牛乳的发酵瓶置于95°C水浴中消毒5min即可。
5冷却：将已消毒过的牛奶冷却至40°Co6接种：以3-5%(8ml)接种量将市售乳接种入冷却至40。C的牛奶中，并充分混匀。
7前发酵(培养)：把接种的发酵瓶置于40-45°C温箱中培养4h(准确培养时间视凝乳情况而定)。
8后发酵（冷藏）：酸乳在形成凝块后应在4-7。C的低温下保持24h以上（称后熟阶段），以获得酸乳的特有风味和较好的口感。
9品味：酸乳质量评定以品尝为标准，通常有凝块状态、表层光洁度、酸度及香味等数项指标，品尝时若有异味就可判定为酸乳污染了杂
菌。
五、品尝所制作的酸奶没有凝块，表层光洁度优良，味道不酸，开瓶有酸奶香味（味同卫岗酸奶）。
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