厨房卫生管理标准.docx

厨房卫生管理标准
（一）加工间
工作内容
操作程序
标
准
1.
不绣钢
（ 1） 用加入洗涤灵的水将桌面和桌褪擦净；
桌面光亮，用手摸各
桌子
（ 2） 用清水擦净；
部位不粘手
） 最后用清洁布擦干。
（ 1） 随时捡出槽内污物；
（ 2） 用去油剂刷后用热水冲净；
（ 3） 每天把箅子打开，把槽内清洗干净。

无污物。
干净无杂物，注意先
进先出。
柜子表面无油渍，光
亮如镜，内部无尘土
和污物，摆放整齐。
无臭味、 异味，无油、
无杂物，下水畅通。
（二）厨房
工作程序
1．调味料柜
2．配菜柜
3．锅

操 作 程 序
（ 1） 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过
期，有无胖听，把他们拿出来；
（ 2） 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；
（ 3） 把罐头和固体调料分别依次放入， 罐头类一
定用湿布擦去尘土， 固体调料 （如盐、 味精、
胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、
生虫。
（ 1） 及时清除配菜台除一切杂物；
（ 2） 用干布随时擦洗墩面、刀、配菜台上水迹、
血迹、污物等；
（ 3） 保证配菜拥戴料罐内用新鲜，用水泡的配料
要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷
干净，用清水冲净；
（ 4） 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢
盘中，置冰箱保存。
（ 1） 将锅用大火烧至要见红；
（ 2） 放入清水池中用凉水冲；

标 准
码放整齐，无杂物，
清洁。
料罐干净、整齐，用
料新鲜卫生，菜台利
落无油垢、血迹，无
水迹，无私人用品。
干净，没糊点，锅沿
没黑灰。
（ 3） 用刷子刷净锅内的黑糊渣。
4．灶台
（ 1） 关掉所有的火；
灶台干净无油垢 ，稀
（ 2） 在灶台面洗涤水后用刷子刷灶台上的每个
火时无黑烟。
角落和火眼周围；
（ 3） 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡
板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。
5．漏水槽
(1)
用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将
无杂物、油垢、水流
杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；
通畅。
(2)
倒入少许洗涤灵，用刷子刷洗整个槽中，再用
清水冲净。
6．不锈钢器
（ 1） 将器具放在水池内，倒入洗涤灵，用百洁布
器具光亮，无油垢、
具
擦洗油垢和杂物；
水迹
（ 2） 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦
干。
7．调料架
（ 1） 将调料罐移至一边， 用湿布沾洗涤灵水将调
液态调料操作台，固
料架和不锈钢盘洗净、擦干；
态调料于液态调料后
（ 2） 把调料罐逐一清理， 把余下的固态调料倒入
面，干净无杂物，调
洗净并擦干的料罐， 把液态的调料用细萝过
料之间不混杂，料罐
去杂质，倒入洗净并擦干的料罐；
光亮。
（ 3） 移回原处，码放整齐。
8．化冻池
（ 1） 检查化冻的地漏是否通畅，捡去杂物；
干净、光亮，无油、
（ 2） 用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净；
杂物；海、禽、肉类
（ 3） 用清水冲净，干布擦干。
分池化冻。
9．冷冻冰箱
（ 1） 开门，清理出前日剩余原料；
整齐、清洁、机器运
（ 2） 用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；
转正常，风叶片干净，
（ 3） 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；
水产品和禽类肉类原
（ 4） 用清水擦干净所有原料；
料分开码放，层次分
（ 5） 为用的原料重新更换保鲜纸；
明，密封皮条无油泥、
（ 6） 按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，
血水异味， 不得堆放，
依次码放冰箱内，层次分明，不