228猪肉品质的测定精.docx

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猪肉品质的测定
、实验目的与要求
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HN0豁液，pH试纸1
猪肉品质的测定
、实验目的与要求
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HN0豁液，pH试纸，
甘油，***评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法和手段
实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。
四、实验内容
(一)、肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。常用的肉质指标
PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风
味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、***烷测定、***烷基因型
PCR测定等。***烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。劣质肉主要表
现形式有PSE肉和DFD肉两种。PSE肉是指肌肉灰白(Pale)、肌块质地松软
(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质
地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、***(meatcolor)
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肌红蛋白(Mb和血红蛋白(Hb是构成***的主要物质，起主要作用的是
Mb它与氧的结合状态，在很大程度上影响着***，且与肌肉的PH值有关，其
。***的评定方法很多，目前使用的主要有两大类:
主观评定和客观评定。主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定:
在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4C左右的冰箱里存
放24小时，1分为灰白色（PSE***），2分为轻度灰白色（倾向PSE***），
3分为鲜红色（正常***），4分为灰白色（正常***倾向DFD***），5分为
按褐色（DFD***）。客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。
般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24，4分：10-16。
2、系水力（Weterhoidingcapacity
研究表明肌肉中水分约占70%，测定方法如下:
重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用