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第六章 食品添加剂
Food additives
1、概述
2、食品添加剂的定义
3、食品添加剂的分类
4、食品添加剂引起危害的原因
第一节 食品添加剂概述
一化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有BHA的特异臭，价格低廉。
耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHA。
ADI为0- (FAO/WHO,1996)
没食子酸丙酯(PG)：
对植物油有良好稳定性，与BHT、BHA合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。
ADI为0- (FAO/WHO,1994)
特丁基对苯二酚(TBHQ)：
较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较其他有效的抗氧化稳定性。
ADI为0- (FAO/WHO,1995)
二、 漂 白 剂 (bleaching agent)
定义：破坏或抑制食品中所含有的呈色组分成为无色的一类物质。使食品免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。
氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的，用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰***、过氧化苯甲酰。
还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、硫磺等。 SO2的还原作用使之退色。
二氧化硫遇水形成亚硫酸，漂白、防腐作用主要是其具有还原性。其机制是：
，使食品保持鲜艳色泽。
，故可防止其酶性褐变。另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变。
。
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉变色。“太仓鲜肉松”
制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的***变质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品
“吊白块”，违禁添加到食品中去。
例如加工米粉加入吊白块，使其看
上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹
也加入吊白块。
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关心的问题。

面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规），增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高2－3％。有的人认为吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其实这种看法是片面的。
稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）的主要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂，具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉中的水分作用，释放出游离的［O］，氧化面粉中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉变白，过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，且具有杀菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出体外，在人体中不积累。
氧化苯甲酰 + H2O
酶
空气
苯甲酸：杀菌、防腐
游离O:氧化面粉
毒粉丝
吊白块：甲醛次硫酸氢钠
NaHSO2·CH2O·2H2O
2001年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。吊白块可由NaHSO2和HCHO在一定条件下反应制得。
三、着 色 剂 (colour)
定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
1、食用合成色素
主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮类和非偶氮类。
我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。
人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。
毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、