各类腊鱼、鱼干腌制及烹调方法.doc

湖南腊鱼的腌制方法湖南腊鱼色泽金黄,具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏等特点, 为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品,每到冬季,许多家庭都有熏制腊鱼的****惯。一、烟熏鱼腌制方法一: 熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割方法不同,可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。一般 公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成 厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼; 公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼; 200 克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每 100 公斤鲜鱼用盐 8~11公斤进行腌渍, 腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟 6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔 2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。腌制方法二:鲜鱼 500 克, 每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水, 用精盐 250 克、花椒子 10克、火硝 克、白糖 50克拌匀,腌 3天后洗净,挂在阳光下晒 2天,然后挂在熏房里继续熏 36个小时,即成腊鱼。菜例一:豆豉辣椒焖腊鱼原料: 腊鱼、豆豉、干红椒段、红烧酱油、鸡精、芝麻、葱花做法:,所以吃的时候一定要先剪成块用冷盐水浸泡一个小时左右,这样就不会咸了,然后再用滚水煮一煮,基本可以吃着放心了. 2. 烧茶油爆腊鱼块, 然后撒多一点的豆豉和干红椒段, 不断翻炒, 以免糊了, 中途喷两次水;3. 接着滴些许红烧酱油, 加少许鸡精, 再喷一次水, 加盖焖一会儿,最后撒大量芝麻,不停翻炒,芝麻很快就会香的,撒点葱花就可以出锅了. 菜例二:美味烧腊鱼材料:熏制腊鱼;葱、姜、蒜、花椒、八角、辣椒、胡椒粉、鸡粉、少许糖。做法: 1、熏制腊鱼提前泡一个晚上,焯水,待用; 2、把葱姜蒜花椒八角辣椒过油,炸出香味后把鱼倒入,翻炒片刻,加入水, 水量要盖过鱼 2cm ,因为腊鱼本身就是咸的,所以不用放盐,大火煮开,改小火焖煮 40 分钟至一个小时,然后加入少量鸡粉、适量的糖和胡椒粉,大火收汁, 即成。特点: 鱼肉的感觉,筋弹丰富,所有的美味都融入其中。菜例三:腊味合蒸材料: 腊猪肉 200 克、腊鲤鱼 200 克、腊鸡肉 200 克、熟猪油 25克、味精 克、白糖 15克、肉清汤 25克做法: 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净,盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨,腊肉去皮,腊鱼去鳞;腊肉切 4厘米长、 厘米厚的片,腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 2 、取瓷菜碗一只,将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内,再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂,取出翻扣在大瓷盘中即成。贴示: 1," 腊味" 是湖南的主要特点之一它有多种原料,主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉:将带此猪肉 5000 克,洗净滤去水,切成 5 大条, 加精盐 250 克、花椒子 10克、火硝 克、白糖 50克,腌 4天后翻动一次,再腌3天取出以清水洗净,在条肉的一端系上麻绳,挂在阳光下晒 2天,然后挂在熏房里,用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料,连续熏 36 个小时,每条猪肉呈烟熏黄色,即成腊肉。制腊鸡:将净鸡从脊背部剖开,去掉食袋和内脏,在大腿肉厚的部位划一刀,使作料入味,腌制方法同腊肉内。制腊鱼:鲜鱼 500 克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐 250 克、花椒子 10克、火硝 克、白糖 50 克拌匀,腌 3 天后洗净,挂在阳光下晒 2 天,然后挂在熏房里继续熏 36个小时,即成腊鱼。 2 、腊鸡先去身骨,再去腿骨,一定紧贴骨头进刀,注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞,去脊背骨、胸骨,并保持鱼肉形状。腊肉居中,腊鱼在左,腊鸡放右整齐排入碗中。 3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4、腊味品种多样,亦可更换品种。 5、蒸笼盖严,中火蒸 1小时左右手即成。特点: " 腊味合蒸" 以各种腊熏制品同蒸,风味独特,是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重,咸甜适口,色泽红亮,柔韧不腻,稍带厚汁,且味道互补, 各尽其妙。二、风吹鱼八百里洞庭水质优良,其野生鱼肉质细腻,鲜香顺口,是湘菜鱼类品种的绝佳选材。腌制方法: 1 、把新鲜的洞庭湖野生鱼宰杀干净,拿盐腌制数天后挂到室外在阴凉处自然风干即可。一般是用不到一斤的鲫鱼、鳊鱼来制作,因为它们的肉质非常的细嫩,盐吹后特别的咸香。 2 、风吹鱼盐味不会很重,稍微用淡盐水浸泡一下即可,浸泡的另外一个特点是让鱼能够吸收足够的水分,蒸起来才更加油润。菜例一:豆豉辣蒸风吹鱼做法一材料: 风吹鱼一条、豆豉一大勺、辣椒粉一大勺调料: 清油、蒸鱼豆豉油一大勺、鸡精少许做法:1、先将风吹鱼剁成 2厘米左右的块,