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大师谈技术——细说“拌”法青年厨师学艺必须掌握基本功, 不能只关注流行菜品, 就行婴儿学步一样, 如果没学会走就想跑,最终也不会跑得快,跑的长久。从 2011 年开始,我们将和大家一起,跟着大师学基本技法,今天我们请到的是魏有道大师,请他讲讲冷菜的基本知识。拌是冷菜烹调中最普遍、使用范围最广泛的一种方法。一般是把可食生料或凉的熟料改刀加工成丝、条、片、块等小料后, 再加入适当的调味品调制, 搅和成菜的一种烹调方法。拌菜的操作过程极为简单, 通常是直接将调味料投入原料中, 经过一小段时间入味后, 即可食用。拌菜中的荤料大部经过煮或烫等晾凉后再拌制,但也可热拌而冷吃的,如拌肚丝、拌香椿芽。拌素菜除用熟料拌制外, 还可以用生料拌制。做生料菜时, 需将整料用沸水或消毒水洗净,消毒后再改刀拌制。金针拌肚丝东方美食网站编辑, qq:519532058 TOP 子逸 2013-02-17 17:01 |只看楼主树型|收藏|小中大2 # 拌菜常使用时, 可根据原料性质和菜肴质量要求, 必须有一定的选择性。在家常拌菜时, 大多选用质地鲜嫩, 水分充足, 气味清新且可生食或水?组别管理员?性别女?积分 1915 ?金钱 0 ?帖子 286 ?精华 11 ?注册时间 2013-02-01 ?个人博客焯后可食的植物性原料。如,黄瓜、西红柿、萝卜、香菜、白菜、海带、菠菜、绿豆芽、芹菜、豆腐、粉皮(丝)、小葱、青蒜等。在选择动物性原料时, 多用禽、畜类的肌肉组织( 即瘦肉组织)、结缔组织( 即筋腱膜等部位) 及卵(即蛋)、脏品(即心、肝、肺、腰、肾等)、海鲜等。葱油拌海蜇原料的初加工可生食的原料,必须先洗净,再用 2 %盐水泡 5 分钟,然后再改刀拌制。需熟处理的原料, 熟处理时要根据原料的质地和菜肴的质感要求掌握好火候,例如焯水有沸水锅和冷水锅之分,成熟度可分为断生、刚熟、熟透、软熟等层次。若要保持原料质地脆嫩和色泽鲜艳, 焯水后则应随即晾开或放入凉水中散热。过油有走油即炸或划油之分, 走油油温宜高, 划油油温宜低; 走油要使原料酥脆,划油要使原料滑嫩。若油分太多,还要用温开水冲洗。东方美食网站编辑, qq:519532058 TOP 子逸?组别管理员?性别女?积分 1915 ?金钱 0 ?帖子 286 ?精华 11 ?注册时间 2013-02-01 ?个人博客 2013-02-17 17:01 |只看楼主树型|收藏|小中大3 # 拌菜的调味品拌菜在调味上, 追求的是清淡、爽口, 故调味中往往以无色调味料居多,较少使用有色调味料,特别是深色调味料。常用的调味品,主要是盐、醋、麻油等, 清香爽口。也有根据口味需要, 用蒜末、姜末汁、辣椒面、花椒面、芝麻酱、糖等调味的。拌菜多数现吃现拌, 也有的先经用盐或糖码味,拌时挤出汁水,再调拌供食。拌鸡丝拌菜的调味方式 1. 拌味。指菜肴原料与调味汁拌和均匀再装盘成菜的方式, 它多用于不需拼摆造型的菜肴, 要求现吃现拌, 不宜拌得太早, 拌早了影响菜肴的色、味、形、质。如“拌鸡丝”。 2. 淋味。指将菜肴装盘上桌, 开餐时再淋上调制好的味汁, 由食者自拌而食的方式。这样, 一可体现凉菜的装盘技术; 二可避免某些不能久浸调味汁的原料, 在味汁中浸泡过久; 三可保证成菜的色、味、质、形。 3. 蘸味。指一种原料或多种原料多味吃法的方式。这种方式应根据原料的性质, 选用多种相宜的复合味, 并且要求复合味之间又各有特色, 经调制成味汁后, 分别盛人配置的味碟中, 与菜肴同时上桌, 由食者选择蘸食。代表菜品如“白斩鸡”。白斩鸡拌菜的注意事项 1. 拌菜用料, 生食原料必须先洗净, 熟料应完全制熟, 盛器要保持清洁,保证食用卫生。 2. 原料改刀后形状要细、小,不宜太大,适合入味。 3. 需要提前腌制的原料只需放入盐或糖、拌匀即可, 不要反复搅拌, 以免破坏色泽。腌制前要把原料洗净, 不能腌制后再漂洗。腌制原料不能存放过久。 4 、拌制菜肴装盘和调味后要及时食用,以免时间太久破坏原料的口感。拌菜的成菜特点拌菜成菜口味鲜咸酸辣, 质地脆嫩, 清凉爽口, 香气浓郁, 鲜醇不腻,开通启胃。东方美食网站编辑, qq:519532058 TOP 子逸?组别管理员?性别女?积分 1915 ?金钱 0 ?帖子 286 ?精华 11 ?注册时间 2013-02-01 ?个人博客 2013-02-17 17:02 |只看楼主树型|收藏|小中大 4 # 拌菜从原料的处理工艺分类的不同,可以划分为直接拌、腌办、熟拌、生熟拌等类别,今天我们继续请魏有道大师一一为大家介绍各种“拌”法。 1 .直接拌直接拌,又叫生拌,就是将可直接入口食用的生料,经洗涤和杀菌剂消毒后,加工成丝、条、片、丁、块等小型形状,加调味品拌和或浇上兑好的调味卤汁而成菜的一种方法。通俗