大闸蟹的食用方法-清蒸大闸蟹.doc

清蒸大闸蟹这个时候对于老百姓来说,餐桌上最最美味的要数“六月黄”的大闸蟹。所谓“六月黄”, 又叫黄油蟹, 就是指从农历 6 月初, 一直到中秋节前这段时间上市的小种蟹, 还有一种说法就是还差一次蜕壳的未成年大闸蟹, 蟹壳还没完全硬起来, 蟹脚上的毛也还没长出来, 所以蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软。大闸蟹之名,缘何而来? “九月圆脐十月尖, 持螯饮酒菊花天”。这一句话, 道出了吃蟹要有明显的季节性。九雌十雄, 也就是说, 阴历九月雌蟹饱满, 到了十月雄蟹有膏。因此, 过了十月寒风吹起, 正是吃蟹的好时机。那么, 大闸蟹为啥叫做大闸蟹呢?坊间说法有三: 一种是捕蟹时有草扎, 故称闸蟹,“大”只是为了强调大小而已; 一种是蟹在洄游产卵过程中, 要经过一道道拦水堵潮的闸门, 而能爬过那道闸的蟹, 必定是身强力壮的; 第三种说法, “闸”就是上海方言中的“煠”,意即“用水煮”,就像“白煮蛋”叫“白煠蛋”,“大”就是用大火煮的意思。由于“煠”字并非人人会写, 所以久而久之就变成了“大闸蟹”。“四味”美蟹, 食前切记四清除。蟹, 自古就有“四味”之说。蟹的大腿肉, 肉质丝短纤细, 味同干贝; 小腿肉, 丝长细嫩, 美如银鱼; 蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;至于蟹黄蟹膏,含大量人体需要的蛋白质、脂肪、维生素等,营养丰富。“四味”美蟹,食用前必须做到四清除。一清除蟹胃, 蟹胃俗称“蟹和尚”, 即在背壳前缘中央一块三角形的骨质小包, 内有污沙; 二清除蟹肠, 即由蟹胃通到蟹脐的一条黑线; 三清除蟹心, 蟹心极寒, 呈六角形, 又叫“六角肉”, 它在蟹的中央, 一块黑色膜衣下, 食用时可拿一只蟹脚尖挑出; 四清除蟹腮, 即长在蟹腹部如同眉毛状的两排软绵绵东西, 又称“蟹百叶”。上述部位既脏又无食用价值,切勿乱嚼一气,以免引起食物中毒。安全吃蟹,记住“三不”一不吃死蟹蟹死后体内糖元分解乳酸增多, 僵硬期和自溶期缩短, 蟹体内的寄生细菌迅速繁殖并扩散到蟹肉中,使蛋白质分解产生组织***。蟹死的时间越长, 体内积累的组织***越多, 毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透,这种***仍然不易被破坏,食用后会引起恶心呕吐、面颊潮红、心跳加速等。二不吃生蟹、醉蟹大闸蟹生长在江、河、湖底的泥沟里, 并以动物尸体或腐殖质为食物, 因此含有各种病原微生物。活蟹体内的肺吸虫幼虫囊蚴感染率、感染度很高,这种囊蚴的抵抗力很强,一般要在 55℃的温度下加热 30 分钟,或浓度为 20% 的盐水浸泡 48 小时才能杀死。生蟹、醉蟹虽味道鲜美, 但极易诱发肺吸虫病, 刺激或破坏肺组织引起咳嗽咯血; 一旦侵入脑部, 还会引起瘫痪。因此, 吃蟹建议高温蒸煮 20至30 分钟,这样才会把蟹内的病菌和寄生虫杀死。三不与浓茶、柿子同食浓茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸, 不宜与大闸蟹同时食用, 否则会与蛋白质结合, 凝聚形成“胃柿石症”, 继而出现腹痛、呕吐等症状。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、葱等调味料, 蒸煮时放一些紫苏、黄酒以及少量盐,可起到辛温解表,增加鲜味、杀菌助消化的作用。哪些人须慎吃蟹? 大闸蟹属于高敏食物, 也即民间说的“发物”。蟹肉中含有异性蛋白质, 通过通透性增高的肠壁进入人体, 会诱发并加剧过敏反应, 引起胃肠平滑肌痉挛、血管性水肿、各种皮疹、哮喘、严重者更会引起过敏性休克。以下五类人群,吃蟹时须谨慎: 对吃蟹有过敏史, 或有荨麻疹、过敏性哮喘、过敏性皮炎的人, 尤其是过敏体质的儿童、老人与孕妇, 最好不要吃蟹。胆囊炎、胆石症、肝炎、急慢性胰腺炎以及严重心脑血管疾病的患者, 尽量少吃或不吃蟹, 更不能以酒伴蟹开怀畅饮, 以免加重病情或引起上述疾病的急性发作。腹泻、胃痛、感冒、发烧或本身脾胃虚寒的人不宜吃蟹, 因为大闸蟹属寒性食物, 蛋白质脂肪含量高, 不宜消化吸收, 同时会加速脾胃不适, 出现腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等症状。体质寒凉虚弱的孕妇, 不适合吃寒湿的大闸蟹, 会有引起流产的可能。婴幼儿不宜吃大闸蟹, 以免高蛋白加重肝肾脏负担;学龄儿童每次吃蟹,以半只为宜。食材: 大闸蟹3只大红浙醋少许黄酒少许白糖1小勺生姜2片做法: 2小时,待螃蟹自己排除污物,然后用牙刷刷净待用。 3大勺的大红浙醋,并加入切好的姜末与一大勺清水烧开,然后调入少许白糖转小火微微烧热制成调味汁(螃蟹属于寒性酱醋可以中和其中的寒性)。 ,加入 2片姜(如果有紫苏叶加入紫苏叶)与少许黄酒, 烧开放入螃蟹,大火蒸制 15分钟即可。(蒸蟹的时候将螃蟹反过来,这样母蟹的黄才不会流出来!)