餐饮行业服务规范与标准.doc

餐饮行业服务规范与标准
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餐饮行业服务规范与标准
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本规定适用于各种经济成分的酒家酒店，
吃店或门口，向顾客致意道别。
、食品卫生
、为保证食品卫生，防备食品污染和有害因素对人体
的危害，保障人民身体健康，必须认真贯彻履行《中华人民共和国食品卫生法》。
、从事餐饮业的工作人员必须拥有健康合格证。负责
餐饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。销售直接入口食品时，必须使用售货工具。
、食品的卫生质量按《全国救灾防病预案》的规定，
不用本源不明的原料；不售本源不明的食品；不出游动车摊售卖非包装熟食品，尤其是散装熟肉。
、要保持店内的餐桌，餐椅、墙面、地面等环境设施
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的消毒清洁，保持室内空气流通，严防各种污染。
、对餐具、饮具、食品容器等进行严格洗涮消毒，确
保清洁卫生。消毒设施要吻合国家标准的要求。
、为每位就餐者提供吻合卫生要求的独立餐具，包括：
筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等。
、每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。
、实行分餐制。根据就餐者情况和要求的不同，采用
厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范围）。
、实行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、点、汤都要配备分餐餐具。
、洗碗间、冷荤间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨
房用具应实时冲刷、消毒，严格做到生熟分开。
、垃圾要实时清运，未清运的垃圾要设有垃圾盖。
、服务设施
、客人就餐的场所必须设有醒目的规范的公共表记。
、就餐的场所必须房屋牢固、通风优异、光辉充分、
温度适宜。
、客人就餐场所，有与餐厅规模相配套的餐桌椅和就
餐用具。
、有空调停供暖设施。在使用空调的情况下，要对空
调的过滤器经常清洁卫生。
、厨具材料以不锈钢材料为主。
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、有与经营规模品位相适应的冷藏冷冻和保鲜设施。
、按消防、安全现行的法规和标准配备设施设施。
、吻合环保要求的排污、消烟、消音、除尘设施。
、上下水和垃圾存放设施设施齐全。
、增设残疾人服务设施，为残疾人就餐提供方便。
、为就餐顾客提供一次性消毒纸巾。
、洗手间要备有洗手消毒皂、液。
服务员平时行为规范及要求
一、仪容仪表
1、男职工：
：不可漂染；保持头发清洁，无头皮屑；头发后不盖领、侧不遮耳；可使用发胶，但不可过于油腻或潮湿；
：清洁，不准留胡须且必须每日剃须；经常留意及修剪鼻毛，使其不外露；
：保持洁净，不可有吸烟留下的污渍；定期修剪指甲，长度仅能掩盖指尖；不涂指甲油；
：着企业规定的制服，且必须保持洁净、整洁；冷天时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外；
：黑色皮鞋或布鞋，皮鞋擦拭光明，无破坏；球童所穿的运动鞋须保持洁净；
：穿深色无娇艳花纹的袜子，勤换洗，保持无异味；
：只可佩带简单、大众款式的手表；已婚人士还允许佩带一枚戒指（厨房职工除外）；
：须正直地佩带在最外面的制服左胸地域，并保持光明无破坏。
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2、女职工：
：不可漂染颜色明丽的发色；保持头发清洁，无头皮屑；过肩长发必须束起，不佩带色彩明丽的饰物，发夹须为黑色或深色；
：保持清洁，不油，不干，无皮屑；
、指甲：洁净，修剪整齐，不涂带颜色的指甲油（餐厅服务员禁止涂指甲油）；
：着企业规定的制服，且必须保持洁净、整洁；天冷时，所穿的保暖底衣需保持不露在制服外；
2.