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[当红菜品篇] 菜品
　　春日创意：看到肥牛这俩字，就会想到鲜嫩丰腴的口感，但假如把它做成干香的，效果会怎样?袁师傅这次大胆尝试了一把焦酥风味的肥牛，而且是彻头彻尾地酥透，跟炸出来的那种外皮焦硬、内里软的口感提前用高汤煨入味的春笋同炒，搭配新奇。 　　原料：春笋1000克，菊花芽150克。 　　调料：盐3克，味精2克，明油5克。 　　制作：1、春笋去壳去根，改刀成2厘米大小的滚刀块，入调好味的高汤中，小火煨10分钟使其入味。菊花芽择洗干净，快速飞水后过凉，剁成末备用。 　　2、锅上火入底油，下入菊花芽末，调入盐、味精翻匀，下入春笋块翻炒匀称，淋明油出锅，装入宝塔形模具，扣入盘中即可。 　　菊花芽：即菊花脑的嫩茎叶。菊花脑原为江苏、湖南和贵州等地的一种野生植物，现已推广种植。它的茎杆很纤细，叶片边缘有比较大的锯齿状。入口凉爽，有一种特别的芳香味，有凉爽败火、降血压等功效，可用来热炒、凉拌或煮汤。 　　 　　同行探讨 　　李建辉：这两种原料春天吃很合适，特殊是菊花脑，很簇新。个人认为，应当首先让食客直观感觉到原料的新颖和鲜嫩，做成末反倒失去了亮点。不如爽性把二者同炒，炒前先用冰水把菊花脑泡得挺一些，出锅前加入，快速翻炒出锅。可以使其不会太蔫。 　　 　　刺老芽焖鱼 　　 　　春日创意：鱼先抹大酱再沾面粉，然后入锅煎制。焖鱼跟刺老芽一起烹制，清爽解腻，春天气息浓郁。 　　原料：鲤鱼1条。 　　配料：五花肉片30克，刺老芽150克。 　　调料：东北大酱100克，面粉50克，白糖2克，老抽5克，米醋3克，豆油50克，猪油10克，啤酒50克。 　　料头：葱姜各10克，花椒5粒，八角1个，干红尖椒1个。 　　做法：1、鲤鱼治净改一字刀，擦干水分，先抹上一层大酱，再拍上一层白面备用(大酱可以为鱼入味增香，再沾上面粉，煎制时会在鱼身外面形成一个“爱护层”，使酱香味更能渗透入鱼肉)。 　　2、锅下豆油烧至六成热，下鲤鱼小火煎约1分钟至鱼身发黄。 　　3、煎好一面后用铲子把鱼翻过来，倒入猪油，加葱姜、干红椒、花椒、八角爆香，下五花肉片(分散摆在鱼的两边和鱼一起煎)，接着用小火煎另一面约1分钟。 　　4、烹入米醋，加清水、白糖、啤酒、老抽大火烧开，中火炖7分钟至汤汁浓，下刺老芽接着和鱼一起炖1分钟，关火。 　　5、把鱼摆入盘中，五花肉码在鱼身上，刺老芽盛在盘边，浇上收浓的汤汁即可。 　　味型：咸鲜，酱香味浓。 　　制作关键：1、用豆油和猪油混合的油来煎鱼，味道更香。但要先放豆油，鱼煎完一面翻过来后再放猪油。因为猪油加热时间长了，味道不好。2、煎制时千万不要动锅，也不要翻动鱼，保持半分钟不动，等煎得皮有点硬了再翻，这样煎出来的鱼就会比较完整。 　　 　　新派油焖春笋 　　 　　春日创意：春笋拍松用鸡油烧，更鲜更入味。 　　制作：1、春笋200克从中间一劈为二，再将粗的一头竖着划一刀，用刀面拍笋段，将质地拍松，入沸水氽水10秒捞出沥干，再入锅滑油增加笋段的脆度。 　　2、锅入自制鸡油25克烧至四成热，下入葱花煸香，再入骨头汤200克煮沸，放入生抽、蚝油、糖、美味匙牌老母鸡香料调匀，下入笋段翻匀即可。 　　自制鸡油：取老母鸡胸脯上的大块油20斤，切成小块氽水去腥，入锅中煸香，再放入葱段、姜片、胡萝卜块，小火煸炒至鸡油溶化，接着