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定篇课文设计思路 设计思路篇
　　上席餐厅：春菜主打对比色 　　 　　2010年度“秀出我的春天菜”平面主题大赛本月落幕。大赛期间，共有41位选手、74道菜品上台打擂，竞争激烈。竞赛中，大厨们尝试了由活动赞助商供应的1、将腊肉洗净煮透切成丁，鸡蛋干切成丁，盐白菜泡掉盐分、泡软切成丁，加入盐、白糖、老母鸡香料调味，再加入放凉凝固的浓缩高汤，拌匀成馅。 　　2、选用艾蒿的嫩尖切碎，拌入糯米粉中，加适量水和匀做成皮，包入馅料，做成5厘米长的枣状生坯，放在裁好的粽叶上，上笼旺汽蒸6―7分钟，取出装盘即成。 　　味型：咸鲜，回口略甜。 　　技术关键：三种馅料都比较干，因此要放点收浓的高汤冻，加热后化开，可使馅料口感滋润，且能增加鲜味。 　　 　　虫草白玉 　　原料：海底椰100克(也可用白萝卜丝代替)，虫草花(干虫草花用清水泡至涨发)50克。 　　调料：泰国甜辣鸡酱10克，糖粉1克，鲜柠檬汁3克，香菜杆末1克，将以上调料兑成味汁。 　　制作：1、将海底椰用清水冲净，入沸水中氽两次水捞出过凉(每次约15秒)，切丝备用。发好的虫草花用鲜汤煨约5分钟，调好底味。2、取一圆柱形模具放在盘子上，将海底椰丝放入里面垫底，上面放虫草花压紧成形，取下模具，带调好的味汁一起上桌，上桌后先让客人观赏一下菜品，再将味汁倒上，调匀食用。 　　同行探讨 　　陈渝：现在成都的时尚川菜流行将制作程序简洁化，并强调主辅料的色调不超过三种，这些菜都很符合上述原则，并且正合时令，特别好用。 　　金汤制作流程：熬熬母汤→熬南瓜泥→兑金汤 　　熬母汤　15只老母鸡　5个老玉米 　　15只老母鸡宰杀制净，去颈项、去头，斩断凤爪并留出1500克用于熬母汤时运用。1500克火腿去皮、去油，6000克猪排骨、4000克肘子骨分别剁成大块，1500克猪皮切丝，5个(约4斤)簇新老玉米洗净、一切二。将老母鸡、凤爪、猪排骨、肘子骨、猪皮丝分别焯水，捞出后装入不锈钢桶中，倒入100斤纯净水旺火烧1小时，然后改小火熬约2小时，最终下入火腿、玉米，改大火接着熬约30分钟。取汤时另取一个不锈钢桶，铺上篦子，舀母汤直至全部取完，最终约得50斤汤。 　　熬南瓜泥　先熬萝卜油　再熬南瓜泥 　　1、500克南瓜去皮、去瓤、蒸熟，然后搅打成泥。2、锅入500克色拉油烧热，下入1000克胡萝卜蓉小火慢 　　熬30分钟离火，滤去胡萝卜蓉，重置火上，下入南瓜泥接着小火熬约20分钟至油、泥融为一体。 　　兑金汤　先调味后调色 　　净锅上火，下入2000克母汤，加入20克鸡汁、15克瑶柱汁旺火烧开后关火，调入50克南瓜泥搅匀即成金汤。 　　料渣煎香后，还能熬二汤 　　熬母汤后滤出的渣料不要扔掉，煎一下后熬二汤，香味浓郁，可用于许多菜品，如“浓汤鲍鱼”、“浓汤海参”等。制作：滤出的渣子重约30斤，用笊篱压掉多余的水分。锅入200克色拉油烧热，分批次下入料渣，小火分别煎约3分钟至出香味。将煎香的料渣一同放入不锈钢桶中，添入80斤清水大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成，最终能出40斤二汤。 　　 　　鸡汤熬出玉米香 　　 　　上海锦醇酒店就餐面积约3000平方米，菜品具有深厚的家常风格。最近锦醇酒店新推出了十余款农家土菜。据行政总厨秦永福介绍，推乡土菜本是为了迎合中老年食客的口味，但是由于选料地道，做法新