年产6万吨11176;P啤酒厂发酵车间工艺设计毕业论文.docx

年产6万吨11° P啤酒厂发酵车间工艺
设计毕业论文
前言
啤酒是以大麦经发芽制成的大麦芽为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原 料，以本地主产淀粉物为主，经麦芽汁的制备、糖化、添加酒花、煮沸、过虑、 啤酒酵母发酵等过程，酿造而成含二氧芽后制成的小麦芽也是酿 造啤酒的主要原料。利用小麦做辅料，麦汁总氮和a-氨基氮均比大米高，发酵 快，但过滤和煮沸麦汁略浑浊，需进行处理为好，酿成的啤酒泡沫细腻、持久。
淀粉：淀粉纯度高、杂质少、粘度低、无残渣、可生产高浓度啤酒。但 是由于淀粉是原粮加工产品，一般价格均高于原料，在啤酒中作为辅料使用和原 料相似，因此，淀粉作为辅料使用不如原料经济。
1. 1. 3啤酒花和酒花制品
酒花赋予啤酒柔和优美的芳香和淡爽的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白的 絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
. 1酒花按世界市场上供应的可分为四类：
A类：优质香型酒花。
优质香型酒花的a-酸含量为4. 5%-5. 5%, a-酸、B酸的比值为1: 1,酒花 精油含量为2. 0%-2. 5%o
B类：香型酒花(兼型)
普通香型酒花的a-%-%, a-酸、B酸的比值为1. 2—2. 3 酒花精油含量为0. 85%-1. 6%o
c类：没有明显特征的酒花
D类：苦型酒花
优质苦型酒花的a-%-10. 0%, a-酸、B酸的比值为2. 2-2. 6。
1. 3. 2酒花制品
酒花粉
我国啤酒厂目前均把商品压榨酒花，在使用前用锤式粉碎机粉碎成颗粒1mm 以下的酒花粉。这种粗加工方法也存在缺点，因此使用酒花粉，应在酒花厂，酒 花温度在55笆以下，干燥至水分为5%-6%然后进行粉碎，粉碎后立即包装于密闭 容器中，并冲入惰性气体。
酒花颗粒
酒花颗粒是把酒花压榨成直径2-8mm,长约15mm的短棒状，增加其密度， 减少其体积，同时也降低了它们的表面积，在惰性气体中保存，酒花不易氧化变 质，颗粒酒花是世界上使用最为广泛的酒花制品。
1.
啤酒生产用水主要包括加工水及洗涤，冷却水两大部分。加工用水中投料水， 洗糟水，啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒重要原料之一，在****惯上称作 酿造水。啤酒酿造水的性质，重要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物 学纯净度及气味，酿造水对啤酒生产全过程将产生很大的影响，如糖化时水解酶 是活性和稳定性，酶促反应的速度，麦芽的酒花在不同含盐水中溶解度的差别， 盐和蛋白质及酚类物质的絮凝成点，酵母生长，发酵风味物质的形成等，最终还 将影响到啤酒的风味物质和稳定性。
大自然的天然水源分为如下几种：雨水，雪水，地表水，地下水，冰水，海
水。
1. 4. 1水中无机离子对啤酒酿造的影响
水中的碳酸盐和重碳酸盐有降酸作用：HC0f+H+-H20+C02
大麦籽粒中存在复合磷酸盐，发芽中受到磷酸酯酶的降解，形成游离的H2P04 , 由于H2PO4在原的作用下分解为H*,它使麦芽醪呈偏酸性，水中重碳酸盐的降酸 作用，使麦芽醪PH升高，引起一系列的工艺缺点：（1）造成过滤减慢，收得率 下降。（2）啤酒色泽和涩味增加。（3）啤酒的稳定性降低。（4）改变酒花的 苦味，使啤酒苦味粗糙。
水中钙,镁离子的增酸作用：3Ca+2HP0」一Ca（P0》+2H*。在啤酒糖化时, Ca，,含量在每升40到70毫克，能保持淀粉液化酶的耐热性。麦汁含Ca"在每升 80到100毫克时，可促进麦汁煮沸时形成单宁一蛋白质一钙的复合物，促进热 凝固物蛋白质的絮凝。Mg，,在麦芽中含量约为130mg/ 一15mg/L的Mg眼已经足够，不宜超过80mg/Lo
优质啤酒含Fe"应少于0. Img/L,若含量大于0. 5mg/L,会对啤酒质量造成 损害，使啤酒泡沫不洁白，加速啤酒的氧化浑浊。对啤酒的影响与二价铁离 子相似。
Na+,K+常常在50—100:300—，不柔和。
C「对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，它能赋予啤酒 丰满的
酒体，爽口，柔和的风味。酿造水中含有20—60mg/L的Cl-是必须的。

麦芽制备工艺决定了麦芽品种和质量，从而决定了啤酒的类型， 麦芽的质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。
制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类。以便通过后 续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干 将产生必要的色，香，和风味成分。
全制麦过程大体可分为原料分级，浸麦，发芽，干燥、除根等 过程。
现代啤酒生产，工业化程度越来越高，啤酒工厂一般不自行生产麦芽，而是 从专门的麦芽生产工厂购买所需麦芽，以达