餐饮空间设 计.doc

餐饮设施布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称,其中餐厅包括:中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为:粤菜、川菜、鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一餐饮设施的布局
1独立设里餐斤和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅,功能设施间无干扰
2在裙房或主楼低层设t餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式,功能连贯、整体、内聚
3主楼顶层设里观光型餐斤此种布局(包括旋转餐厅)特别受旅游者和外地客人的欢迎。
4休闲餐厅此种布局(包括咖啡、酒吧、酒廊)比较自由灵活,大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置,增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围
二餐饮设施的面积指标
0/座计算, 0/座, 0/座。指标过小会造成拥挤,指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力
饭店中的餐厅应大、中、小型相结合,大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80%。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有:饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标,随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高,餐饮面积指标越大,反之则越小。我国(饭店建筑设计规范)规定,高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-11 0,床位与餐座比率约为1:1一1:20
三餐饮设施的常用尺寸
餐厅服务走道的最小宽度为900mm;通路最小宽度为250mmo
餐桌最小宽度为700mm;四人方桌900X900mm;四人长桌1200X750mm;六人长桌1500 X750 mm;八人长桌2300X750mm。
圆桌最小直径:1人桌750mm;2人桌850mm;4人桌1050mm;6人桌1200mm;8人桌1500mm。
餐桌高720 mm;餐椅座面高440 -450mmo
吧台固定凳高750 mm,吧台桌面高1050 mm,服务台桌面高900 mm,搁脚板高250 mm。
餐饮环境室内设计原则
一餐饮环境功能分区的原则
1总体布局时,把入口、前室作为第一空间序列,把大厅、包房雅间作为第二空间序列,把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列,使其流线清晰,功能上划分明确,减少相互之间的干扰。
2餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化,以满足不同顾客的要求;同时,空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。
3餐厅空间应与厨房相连,且应该遭挡视线,厨房及配餐室的声音和照明不能泄露到客人的座席处。
二餐饮环境动线设计的原则
餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。
,尽可能方便客人。尽t避免顾客动线与服务动线发生冲突,避免重叠,发生矛盾时,应遵循先满足客人的原则。
2通道时刻保持通畅,简单易懂。服务路线不宜过长(最长不超过40m),尽量避免穿越其他用餐空间。大型多功能斤或宴会厅可设置备餐廊。
3适宜采用直线。避免迁回绕道,以免产生人流混乱的感觉,影响或干扰顾客进餐的情绪和食欲
4员工动线讲究高效率。员工动线对工作效率有直接影响,原则上应该越短越好;而且同一方向通道的动线不能太集中,去除不必要的阻隔和曲折
三餐饮环境设计的其他要点
1中、西餐斤或具有地域文化的风味餐厅应有相应的风格特点和主题营造。餐饮空间内装修和陈设整体统