食品安全学过程控制技术.ppt

食品安全过程控制技术前言当前,国内食品安全事件频频曝光,令消费者颇感困惑的和不解的是,各级政府对食品安全的政治力度不可谓不大,况且由此而产生的监管成本也越来越高,然而其效果为什么始终不能尽如人意呢?至今为止,各级政府仍然处于终端抽检、结果监控的被动应对状态,难以将监控延伸到整个食品产业链的各个关键控制点上来。为了保证食品安全,我们需要再食品链中各个阶段采取适当的管理工具和方法, 并在组织内部有机地综合运用这些方法,通常包括 P (危害分析与关键控制点)、 GMP (良好操作规范)、 SSOP (卫生标准操作程序)、 GAP (良好农业规范)等。 P 体系目录 P P P( Hazard Analysis Critical Control Point) 称为“危害分析与关键控制点”, 它是一个保证食品安全的预防性管理体系, 也是目前国际上公认最有效的食品安全保证体系,其原理包括七个方面: 一、进行危害分析二、确定关键控制点( CCP ) 三、确定关键限值四、建立关键控制点监控体系五、P 失控时,建立所要采取的纠正措施六、建立验证程序以确定 P 运行有效七、建立相关记录 P 是预防性的食品安全控制保证体系, P 不是一个单独孤立的体系, P 应建立在现行的食品安全卫生控制基础上,如 GMP (良好操作规范)、 SSOP (卫生标准操作程序)。 GMP GMP GMP 的中文意思是“良好操作规范”,包括四个“M”的管理要素: 1、人员( MAN ) 要由合适的人员来制造与管理 2、原料( material ) 要选用良好的原料来制造 3、设备( machine ) 要采用标准的厂房和机器设备 4、方法( method ) 要遵照既定的最适方法来制造 1988 年至今,卫生部共颁布 20 个国标 GMP 。其中 1个通用 GMP 和 19 个专用 GMP ,并作为强制性标准予以发布。 SSOP SSOP SSOP 是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure) 的简称。它是食品加工企业为了保证达到 G即所规定的要求,确保加工过程中消除不良的人为因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。企业可根据法规和自身需要建立文件化的 SSOP 。 P P 在我国的推行概况一、首次强制要求实施 2002 年,国家质量监督检验检疫总局发布《卫生注册需评审 P 体系的产品目录》,第一次强制性要求在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、速冻方便食品等6类出口食品生产企业建立和实施 P 管理体系,将 P 管理体系列为出口食品法规的一部分。二、进一步规范 2002 年5月国家认监委发布实施《食品生产企业危害分析与关键控制点( P )管理体系认证管理规定》,进一步规范了食品生产企业 P 管理体系的建立、实施、验证以及 P 的认证工作。