餐饮部管理规定新.docx

This model paper was revised by LINDA on December 15, 2012.
餐饮部管理规定新
酒店餐饮部管理制度
餐饮部员工服务规范
目的：规范本部门员工服务中的行调动和人员进出手续；
菜单、饮料单的变化；
各类收费标准和价格变化；
工作总结和工作计划；
出品和服务过程中，引起客人较大投诉的事件；
各类突发性事故；
重大宴请活动；
设备大修或改造工程；
需要餐饮部出面与外部门协调的工作；
财产大盘点。
2．下列工作各个餐厅、厨房、酒吧部应抄报餐饮部办公室：
部门内部管理方案和制度；
内部人员调动和员工当值表；
部门培训计划；
部门内管理人员分工；
客人对出品和服务的一般意见；
员工队伍状况分析；
日常设备维修设施；
每天营业状况；
内部物品调拨；
3．工作报告形式：
每天餐饮部例会和每周周会；(时间待定)
每天的工作日志；
书面报告；
每月工作总结和下月工作计划。
4．各级主管要充分发挥自身的主观能动性，在自己职权范围内开展工作，开动脑筋，发现积极予以解决。
六、预订管理制度
目的：做好客人预订工作。
1．负责预订工作的服务员应对餐厅的种类、环境、收费标准、菜品特色等业务知识有全面的了解；
2．不论客人通过何种形式预订，预订员都应礼貌接待，有问必答；
3．预订员应具备较好的推销意识，在职权允许范围内可以灵活地给予一定的优惠，但不可超越权限；
4、在详细询问客人具体要求并得到确认后，应准确填定宴会订单.
5、大型宴会的前一天，预订员要与客人联系，以得到进一步的确认，如有变化要及时写出变更通知；
七、主管当值制度
目的：加强餐厅部内部管理。
1．各主管必须根据所有部门的情况，排出自己每月当班表，并于每月月底前报餐饮部办公室；
2．主要负责人除参加所负责工作区域的值班外，还应根据餐饮部制定的每周值班表当值，负责整个餐饮部的工作；
3．周日餐饮部当值主管必须准时到岗，加强巡视检查，及时处理各类问题，并详细做好当值记录。
八、餐厅与厨房沟通会议制度
目的：加强餐厅与厨房的沟通，及时解决有关问题，提高出品及服务质量。
1．每月召开两次（月中、月底）餐厅与厨房沟通会议；(时间待定)
2．对象：餐厅和厨房主管以上管理人员；
3．宗旨：提出问题，解决问题，提高服务和出品质量；
4．沟通内容：
客人对菜肴的意见和如何改进提高的对策；
在操作过程中，前后经营部门如何改进和提高协调工作；
新菜单的推出和培训；
日常工作中的矛盾协调；
合理化建议。
5．每次会议要形成书面意见，并在日后工作中共同落实；
6．会议以后，要注意主管间的日常交流，以便及时解决出现的问题。
九、取消或更换菜肴管理制度
目的：防止“跑单”，堵塞漏洞。
1．《点菜单》是客人就餐结账的重要依据。服务员在写单时须认真写清楚人数、台号、点菜时间、点菜内容和点菜数量等；
2．中餐《点菜单》一式四联，餐厅、厨房、收银、传菜各执一联；
3．客人点菜后如需要更换或取消菜肴，应由餐厅主管和厨房共同在点菜单上签名后方为有效；
4．取消或更换菜肴的单据应统一交财务收银员进行保管，不得自行销毁。
十、酒水控制管理制度
目的：确保质量，降低成本。
1．采购的酒水必须保证质量合格价格合理；
2．根据酒水的周转量和保质期，要确保合理的库存。新鲜果汁饮料，要少进勤进，避免损耗和积压；
3．酒水应贮藏于凉爽干燥处，保持一定的温度和湿度，应避免阳光直接照射或震荡，以防止变质和损耗；
4．酒吧领取酒水，须填写《领料单》，并由酒吧主管签名后方可生效。
5．酒吧服务员在为客人服务的过程中，要严格坚持度量标准化、价格标准化、配方标准化和杯具标准化；
6．当日营业结束后，酒吧当值主管要对销售情况进行汇总记录，餐厅经理应每月根据《领料单》与酒吧销售情况统计进行核对，并编制《酒水销售月报表》报餐饮部办公室和财务部。
十一、变质食品管理制度
目的：确保客人用餐安全，防止食物中毒。
1．厨房必须把好食品进货验收关，凡变质或不符合使用规格的食品及原料一律予以退货；
2．凡购进的新鲜原料，厨房要妥善储藏，防止食品变质；
3．厨师在制作食品过程中，如发现个别、少量(具体数量、规格待定)食品原料有异样，在经厨师长确认后，即可报废；
4．厨房如有大量原料或食品变质，须通知质检员、财务部人员到场共同检验确定，填写食品报废单据后，经领导逐级审查后方可予以报废。有关厨房主管要对食品变质的原因做出合理解释；并视情节予以处理.
5．凡变质报废食品必须予以销毁，以防外流。
十二、厨房食品成本控制制度
目的：降低食品成本，确保餐饮毛利。