肉制品生产许可证审查细则版.doc

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肉制品生产许可证审查细那么〔2021版〕
一、发证产品围及申证单元
实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟为生熟加工区的分界限，发酵间应有生料入口和熟料出口，分别通往生料加工区和熟料加工区。生料加工区和熟料加工区应分别设置工作人员入口、更衣室和手清洗消毒设施。
〔二〕必备的生产设备
厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。
1. 腌腊肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。
2. 酱卤肉制品
应具有选料、修整、配料、煮制和包装等设备或设施。生产肉松类还应具有炒松设备或设施；生产肉干类还应具有烘烤设备或设施；生产肉糕、肉冻类还应具有成型设备或设施；生产油炸肉类还应具有油炸设备或设施。
3. 熏烧烤肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、熏烤和包装等设备或设施。
4. 熏煮香肠火腿制品
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应具有选料、修整、配料、搅拌〔或滚揉〕、腌制、绞肉〔或斩拌〕、灌装〔填充或成型〕、蒸煮和包装等设备或设施。
5. 发酵肉制品
应具有选料、修整、配料、腌制、发酵、晾挂和包装等设备或设施。
生产发酵香肠还应具有搅拌〔或滚揉〕、绞肉〔或斩拌〕和灌装等设备或设施。
四、产品相关标准
单元名称
产品种类名称
国家标准
行业标准
腌腊肉制品
咸肉类
GB2730-2005"腌腊肉制品卫生标准"
SB/T10294-1998"腌猪肉"
腊肉类
风干肉类
生培根类
生香肠类
中国腊肠类
SB/T10003-1992"广式腊肠"、SB/T10278-1997"中式香肠"
中国火腿类
GB2730-2005"腌腊肉制品卫生标准",
GB18357-2001"宣威火腿",
GB19088-2003"火腿"
SB/T10004-1992"中国火腿"
酱卤肉制品
白煮肉类
GB2726-2005"熟肉制品卫生标准"
酱卤肉类
肉松类〔肉松、油酥肉松、肉粉松〕
SB/T10281-1997"肉松"
肉干类
SB/T10282-1997"肉干"
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单元名称
产品种类名称
国家标准
行业标准
油炸肉类
肉糕类
肉冻类
熏烧烤肉制品
熏烤肉类
GB2726-2005"熟肉制品卫生标准"
烧烤肉类
肉脯类〔肉脯、肉糜脯〕
SB/T10283-1997"肉脯"
熟培根类
熏煮香肠火腿制品
熏煮香肠类
GB2726-2005"熟肉制品卫生标准"
SB/T10279-1997"熏煮香肠"、
SB10251-2000"火腿肠"
熏煮火腿类
SB/T10280-1997"熏煮火腿"
发酵肉制品
发酵香肠类
发酵肉类
发酵肉制品按"发酵肉制品检验方案〞执行。
上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫，并有合格证明。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。原辅材料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
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建立原辅材料采购明细记录并妥善保存。
六、必备的出厂检验设备
〔一〕腌腊肉制品。
1. 分析天平()； 2. 枯燥箱；3. 分光光度计〔生产中国火腿类产品应具备〕。；
〔二〕酱卤肉制品。
1. 天平()；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 枯燥箱(生产肉松及肉干产品应具备)；7. 分析天平(，生产肉松及肉干产品应具备)。
〔三〕熏烧烤肉制品。
1. 天平()；2. 灭菌锅；3. 微生物培养箱；4. 无菌室或超净工作台；5. 生物显微镜；6. 枯燥箱；7. 分析天平(0.