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影响牛肉品质的因素分析
摘要:本文综述了影响牛肉品质的主要因素,主要从品种、性别、年龄、营养水平、饲养管理、屠宰加工方面进行了阐述,为提高牛肉品质提供科学依据。
关键词:牛肉品质;品种;饲养管理;屠宰加工
肉牛影响牛肉品质的因素分析
摘要:本文综述了影响牛肉品质的主要因素,主要从品种、性别、年龄、营养水平、饲养管理、屠宰加工方面进行了阐述,为提高牛肉品质提供科学依据。
关键词:牛肉品质;品种;饲养管理;屠宰加工
肉牛是野牛经长时间驯化而成的,历史悠久。我国现已成为继美国和巴西之后的世界第三大牛肉生产国,但只是牛肉生产大国,并不是牛肉生产强国。主要是因为饲养方式传统,饲养方式不规范,从而影响牛肉的产量和质量,这是制约我国肉牛业发展的一个主要原因。影响牛肉的生产性能和肉品质还有诸多因素,需要加以改善。其中最主要因素包括品种、性别、年龄、营养状况、饲养管理水平及屠宰加工工艺等。
1 品种和性别
牛的品种和类型对肉品质起着决定性作用,肉用、乳用、乳肉兼用都各不相同。在此我們只分析肉牛,因品种不同,饲喂后肌肉增长、脂肪沉积的部位和含量、肉内营养成分、鲜嫩度都有所不同。日本和牛、安格斯等经济早熟型肉牛,大理石结构的纹路明显,肉味美并且品质较好。主要因为是早熟型品种,后期强化育肥时脂肪在肌肉内大量沉积。而欧洲大型牛的大理石纹路不明显,肉味和品质一般。主要是因为在进行强化肥育时较易生长的是肌肉,反而脂肪生长较少,因此加工时挥发性脂肪酸的香味较小。品种之间的差异直接的影响着肉的风味和品质。
性别对于肉品质影响也较大,主要是影响嫩度和多汁性等方面。一般来说,母牛的肉质较好,主要是因为肉内脂肪含量较高,且分布均匀,大理石纹路明显。脂肪沉积能力和分布状况直接影响肉品质的好坏。在肉风味和品质上的表现则是母牛优于去势牛优于公牛。产生这类现象的原因是阉割处理会影响激素分泌,从而影响背最长肌肌内脂肪酸的含量和组成。由此可见,在对于性别这一因素,主要是对激素水平影响,从而影响脂肪厚度和大理石花纹。有发现口感与大理石评分呈正相关,所以激素影响了大理石花纹是一个重要的指标,进而影响肉品质。
2 年龄
牛的年龄对肉的品质有至关重要的作用。年龄主要是通过纤维结构、水分含量、营养成分影响肉的品质。幼龄牛的肌纤维较细,水分含量高,脂肪含量少,因此肉质嫩而多汁。而随着年龄的增长肉纤维变粗,水分减少,脂肪和蛋白质的比例发生变化,肉品质下降。年龄对生长性能的影响则是通过影响生长速度完成的。肉牛在整个生长过程中的规律是:出生后生长较慢,随后肌肉组织生长加快,但脂肪沉积较差,之后肌肉生长开始减慢,脂肪沉积率提高,最后达到成年体重则停止生长,生长曲线呈S形。这一生长规律直接影响生长性能和肉品质。肉中的脂肪含量随着生长发生着变化,从而影响到肉的适口性、嫩度、风味和加工。一般是18~24月龄时形成明显的大理石花纹。
3 营养水平
能量
能量是从日粮中获取的生长所必需的,而能量的高低也决定着肌肉的生长情况。饲喂高能日粮可提高蛋白质合成速度,提高肉牛生长速度和饲料的转化率。有研究表明,能量能够影响肉的嫩度,盐溶性和酸溶性胶原蛋白的比例及胶原蛋白的交联性,随着能量的变化而变化。日粮的能量