四川泡菜的制作方法[001].doc

四川泡菜的制作方法
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作便利、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？
制作方法格外简洁，介绍如下：
所需材料：
泡菜坛子一个〔上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且寻者块，连续晾半天。2. 泡菜坛子彻底洗净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后 倒掉酒，倒扣坛子备用。 3l 清水倒入无油的锅中，放入花椒1 小撮，八角2 个，桂皮 1 快，香叶几片，冰糖1 块，盐，老姜几片〔去皮〕煮开后连续煮5 分钟，彻底放凉后，倒入泡菜坛子中，然后倒入半瓶带汁的野山椒，和高粱酒。最终把晾好的蔬菜放入。蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中，最好不要塞的太满。，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉 通风处，保持水槽内水不要干。1 天后卷心菜就可以吃了，2-3 天内卷心菜味道最好。3 天后萝卜也 入味了，5-7 天内萝卜味道最好。7 天后萝卜就很有酸味了。10 天后酸豆角就差不多了。所以先吃的菜最好最终放入瓶子，这样先捞出来的时候比较便利。豆角 就可以先放入瓶子，在最底下。假设到了时间里面的泡菜吃不完，可以全部捞出放入密封盒内冷藏储存。但泡菜不能长时间存放，要随泡随吃最好。泡菜水里要保证始终有蔬菜，不能闲置太久。每 次参加蔬菜都要相应的参加些盐之类的调料和白酒。由于放了心里美萝卜，右图为第五天 的时候，泡菜汁已经是红红的了。
容器。四川泡菜有专用泡菜坛子，由于最好要避光，以陶土坛子为好。但由于玻璃的能见度，心里更踏实些，所以我选用玻璃坛子，然后，我寻常就给罩了一个黑色塑料袋放在一个角落里。此类坛子口小肚大，坛口有水槽，承受水封的原理，由于是发酵物，当坛内压强大于坛外时，能自动排解气体，有利于乳酸菌的发酵。而且水封的密封度更好，使得泡菜得以长期保存。
泡菜水的制作。泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必需彻底晾干，使用的水 则最好是凉开水或者纯洁水。盐使用泡菜专用盐最好，咸度以参加水中化开后稍咸却不齁咸 为宜。酒必不行少，既能提味防腐，还能使得蔬菜更加脆嫩。花椒之类的香料要少。一开头制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山 椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次， 泡菜水就会到达抱负的味道了。
蔬菜及储存。泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根茎叶果都可以做泡菜，以各类萝 卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜肯定要彻底晾干，由于有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾半天再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提 前预备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时 也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中
泡菜的质量。假设遇到意外状况，比方泡菜水„生花‟，即盐水外表的一层白膜状微生物，这种 微生物会分解乳酸，降低泡 菜的酸度，使得泡菜组织软化，甚至还会导致其***和其它有害细菌的增长。破坏泡菜品质。假设白膜状微生物较多，勿将其搅散，可将坛口倾斜，缓缓注入盐水，使之溢出；假设较少，可用打捞的方法。之后重参加高度白酒密封，可抑制有害菌滋生。假设是泡菜水已经变质变味，则只好舍弃重配制。
泡菜制作的根本学问(一) admin 网友评论 0 条
一、容器的识别
泡菜坛又名上水坛子，是我国大局部地区制