厨房设备配置常识.doc

厨房设备配置常识
 一、厨房设备平面布置原则:
1、符合消防卫生环境要求:即(1)食物及用具制作,存放时应做到生熟分开,脏物与清洁物分开、冷热分开。(2)燃油、燃气调压、开关站与操作区分开,并配备相应的消防设施。(3)高于300℃管道与易燃物粗距≥。(4)。
2、应充分利用原有装置、设施、地形,使各分区拥有合理空间,视野开阔,走道畅通方便管理。
3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布置均以此为本。
二、工程设计必须掌握的第一手资料
1、用户既定菜式和最大进餐人数,这是平面布置设计的主要依据,根据此可确定主要设备、数量、型号。
2、用户可供应能源:如锅炉蒸气,柴油,煤气种类,电源(220V/380V)
3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。
4、用户的基本要求:如管路走向、污水出口、风机定位等。
5、侧面了解用户投资情况。
三、厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置
1、标准中式餐厅工作区分为:
(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸  煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。
(2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。
(3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。
(4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。
(5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。
(6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。
(7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。
(8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。
2、中式餐厅各分区主要设备的配置:
(1)操作区:
对于广式厨房,其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊(烤制)卤味及火炒四种工艺并举,偏重于烧腊和蒸煮,其操作区必备设备有:炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。
对于川式厨房,其菜式烹调工艺主要以爆炒为主,以煨、蒸为辅,其操作区必备设备有:强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。
四、厨房设备布置加热设备及数量概算:
1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。
2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。
3、工程设计中主要设备数量概算:
(1)炒灶:

    火眼数=餐厅桌数/5

    火眼数=进餐人数/40-50
、学校
火眼数=就餐人数/100
大锅灶=人数/200-300
(2)蒸饭柜、蒸柜炉:
单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
(3)其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种
一、中餐
1、套体面积配比:(包房另计)
厨房厅面仓库
中餐: 1
西餐:2 7 1
2、厨房设备与流程:
流程:仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工(切配)——打荷——烹调区(炒/蒸/煲)——传菜——收糠洗碗
厨房一般常用设备:
A 粗加工:
(1) 盆台(单星、双星、三星)——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810
员工饭堂采用加深大星盆斗(标准星盆斗为500x500x350)
(2) 水台(单、双星工作台)——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810
(3) 斩台——斩骨头、切蔬菜(初步切配)Lx800x810
(4) 层架——存放粗加工前后的菜类及物品Lx500x1500
(5) 高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置(也可不放)
B 精加工(切配):
(1) 斩台雪柜(保鲜)——酒楼类用于切配设备(2~10°C)1800x800x800
(2) 挂墙柜——用于存放物品Lx350x600
(3) 工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810
(4) 高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜(-5°C~-10°C)
(5) 一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架(酒楼)等
(6) 一般酒楼须配备切片机、绞肉机等
C 打荷台(炉后放置):与炉距650~700左右
(1) 副荷台(执码)——执主料LxBx810(厨房空间大时放置)
(2) 主荷台——执配料LxBx810
D 中厨——分燃油及燃气两种
常用设备有:小、中、大炒炉;三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉;
平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。
(1) 小炒炉—