符合营养学要求的烹调技术
食物的合理烹诃是一门技术性相当强的科学。我国人民的传统烹调技术早已名遐全球。在夏商之际,它已经相当完善。嗣后的《吕氏春秋·本味篇》中,烹调的技巧被描写得那样维妙维肖,所谓:“调和之事,要以甘酸苦辛成,先后
符合营养学要求的烹调技术
食物的合理烹诃是一门技术性相当强的科学。我国人民的传统烹调技术早已名遐全球。在夏商之际,它已经相当完善。嗣后的《吕氏春秋·本味篇》中,烹调的技巧被描写得那样维妙维肖,所谓:“调和之事,要以甘酸苦辛成,先后多少,甚齐甚微,皆有自起,鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志不能喻,故久而不弊,蒸而不焖,甘面不哝,酸而不酷,威而不减,辛而_不烈,沾而不薄,肥而不腻。”书中还提到,烹调的关键在善于调味和掌握火候。此后,经过几千年的发展,终于形成了一套既能合理地保存食物的营养成分,又能使食物的色、香、味均臻上乘的烹调经验,成为人类生活中的一绝。
从现代科学的眼光看,祖国烹调技术确实相当合理。例如;其一,选择原料很严格。象煨鸡汤多用老母鸡,这暗合于老母鸡肌肉含氮浸出物较多,因而煮出的汤味道格外鲜美,清蒸鸡则多用童子鸡,因其结缔组织少,容易煮烂。其二,加工要求刀法整齐、均匀、大小一致,这样可使原料受热均匀、软硬生熟一致,又如切牛肉丝,要求与肌肉纤维成垂直方向将其切断,因为牛肉肌肉纤维束比较紧密,如此切法,可使其松散,便于煮熟,也使调味品容易入味。其三,配菜上注意多种原料互相配合,使色、香、味均全,此中之巧妙就更加令人绝倒了。
现在,国内外有不少文章介绍祖国的烹调技术,但是,多从调味舶角度谈得比较多,往往忽视了它善于保持食物的营养成分,方便人体摄取的合理性。如果烹调只片面追求味美而不注意提高食物营养成分的体内利用率,其结果势必造成营养素的大量损失,既不利于人体健康,在经济上也是一种浪费。
要知道烹调熟食在人类进化过程中是一大进步。但这并不仅仅因为它可以提供我们美味的食品,而且因为通过烹调加热,可以杀灭食物中的有害微生物和寄生虫,使蛋白质凝固,淀粉加水膨胀和糊化,植物细胞间果胶因而软化,细胞膜破坏,水溶性物质浸出,芳香物质得到挥发。有了这些变化,再加入调味品的调和,就可以既使食物去除原有的腥趣气味,增强味美感,同时也有利于人体消化吸收,提高营养素的体内利用率了。
今天,在现代化的家庭烹调中,我们应该更加有意识地注意提高食物营养素在人体内的利用率,要把营养素的损失降低到最小程度。以下介绍的就是日常烹调过程中,食物营养素的损失情况和改进的方法,读者可以参考。
(一)米面类食品。在做米饭时,淘洗过程可使水溶性维生素和无机盐类受到损失,据各方面报导,淘米时硫***索可损失29~60%;核黄素和尼克酸损失23~25%。各种营养素的损失随搓洗次数,浸泡时间、淘米水温的提高而增加。在煮饭或蒸饭时,核黄索和大部分硫***素几乎可以全部保存下来,但如将米先煮开,再捞出米饭来蒸,则只能保存17~33%的硫***
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