新鲜表现-水果和蔬菜.ppt

生鲜部门的管理原则
蔬果管理
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生鲜部门人员洗手原则
以下情况:(但不仅限于以下情况,你必须洗手)
上、下班之前。
饭前、后。
便前、后。
加工不同种类的食品时。
暂离开此工作环境,在回此工作环境时。
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生鲜部门人员洗手方法
1. 将衣袖卷至双肘以上。
2. 用清水湿润至手臂,在用生鲜部专用且指定的洗手液,擦至双肘关节,来回擦20秒,再用清水洗净后用擦手纸擦干。
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生鲜设备控制卫生标准
操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。
根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内。
彻底清洗水槽。
检查加工区域的供水系统。
控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。
生鲜部门应有设备:称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、不锈钢盘。
所有的这些必须符合卫生条件。
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生鲜食品的原则
生鲜食品有六大原则,员工必须知道和遵守以达到成为鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。
一. 新鲜
二. 干净、卫生
三. 优良服务
四. 可口
五. 合理的价格
六. 品种丰富
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生鲜食品的原则
一. 新鲜: 销售的商品必须通过质量检查,从收货、储存、生产开始到陈列,以始终保持生鲜的质量。二. 干净、卫生 所有的商品,员工工作区域,销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象。
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生鲜食品的原则
四. 可口 生产可口的食品,必须符合主要顾客群体和当地的口味。五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量,同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。
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生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。
1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。
身体健康并参加年度身体健康检查。
只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。
如果制服太脏以至于不能穿完当天,必须提
供新制服及长袍。总是保持穿着恰当:靴子、
帽子、手套、围裙等。
所有的首饰必须在工作时摘去。
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生鲜部门的卫生标准
保持头发及指甲短而干净,头发不能触及领角
或悬下至肩膀。总是剃净胡须。
禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。
每次进入摊位/工作区域时应先洗手。
禁止涂指甲油。
控制加工间的温度在摄氏10-15度。
所有员工必须保持工作区域一切就绪,冷风库
和冷藏室必须清洁干净。
严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。
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果菜管理
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