萝卜泡菜的腌制方法.doc

四川泡菜的腌制与食用(2009-12-19 21:07:28)
民以食为天，最近不再固定时间上班后，开始在家里捣鼓不同的食物，并逐将心得以《家庭美食小常识》逐渐编撰成博文。我的母亲是重庆人，重庆旧属四川，从小家里就少不了食用四美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
泡菜的取食
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
四、
以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
做川菜调料
川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒、泡姜做佐料，若泡菜不正宗，则川菜肯定不正宗。
泡萝卜
选用小萝卜，泡制发酸后，可以用三、四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
做鱼的时候通常都要加入盖菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。盖菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用盖菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。

泡豇豆切丁炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。五、泡菜腌制过程中的注意事项
泡菜口味的调整
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐； 发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和 少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂 发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤汤也不能再用。
泡菜的取食
泡菜坛子里面的卤汤不能接触油、生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用干净的专用筷子。
蔬菜腌制前的处理
泡菜坛子里面的蔬菜最好切块或段后放入，放入前必须晾干水分。
夏天温度太高应放在阴凉处，冬天不能放在暖气旁边，放在温度比较低的地方。
泡菜味道淡后可以随时加入盐、花椒、大料等调料。
过几个月泡菜卤水比较浑浊后，应该清洗一遍，先将所有的泡菜取出，再将卤水倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的卤水，继续泡菜。
萝卜泡菜的腌制方法
坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。
晾凉的白开水（讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃， 呵呵，不过难找哈）
盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也
行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。
香料少许，不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪，如果实在喜欢香料的味道也随便好了。
冰糖，有的人也用红糖，这随便啦。
一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通 的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团， 红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
做法：
把盐溶解于水，注入坛中2/3处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、白酒。坛口扣碟， 然