蛋挞皮制作方法.doc

我从网上看到的，拿过来与大家共享 ~哈要制作葡式蛋挞，先要制作千层酥皮。
千层酥皮是制作葡式蛋挞的难点。制作原理是用***包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层***-黄油-***的分层。在烘焙的时候，***中的水分受高温汽化，***在水蒸气的冲击作用我从网上看到的，拿过来与大家共享 ~哈要制作葡式蛋挞，先要制作千层酥皮。
千层酥皮是制作葡式蛋挞的难点。制作原理是用***包裹黄油，通过反复折叠，形成数百层***-黄油-***的分层。在烘焙的时候，***中的水分受高温汽化，***在水蒸气的冲击作用下膨胀开来，形成层次清楚的酥皮。
裹入用油也可以用玛琪琳代替。由于玛琪琳具有熔点较高的特点，在折叠过程中不易溶化， 简洁操作。但玛琪琳的口感不如自然黄油细腻，且不像黄油一样入口即化，因此用玛琪琳制作的产品不太受欢送。
使用黄油的缺点是黄油常温下简洁软化，简洁擀漏，因此制作过程中必需每一步都放入冰箱
冷藏一段时间。
最终是这个样子的！流口水咯~~ 预备工作：
1、将 40 克黄油室温软化，与低筋粉，高筋粉，砂糖，盐，水混和在一起，揉合成光滑的面
团。放入冰箱冷藏 20 分钟以上。〔冷藏的目的一是为了让面团充分松弛，利于擀开，二是使面团温度降低，使裹入的黄油不易溶化〕
2、将 180 克黄油放入保鲜袋，用擀面杖压成薄片，放入冰箱冷藏至硬。千层酥皮制作：
1、案上施薄粉，将面团放在案板上，擀成长方形；
2、将黄油薄片放在长方形面片中间；
3、将长方形面片的一段翻叠过来，盖在黄油上；
4、将另一端也翻折过来，两端压死。这样，黄油就完全包裹在面片之中；
5、将面片翻过来，收口朝下；
6、用擀面杖再次擀成长方形；
7、像我们早上叠被子一样，把两边向中间翻折，再从中间对折。折好后放入冰箱冷藏 20
分钟；
8、冷藏好的面片拿出，再次擀成长方形；
9、重复第 7 步，再次折叠起来。冷藏 20 分钟；
10、冷藏好后，再次擀开，再重复一次第7 步，然后擀开成长方形。整个制作过程中一共折了 3 次。
蛋挞水原料：
鲜奶油 180 克、牛奶 140 克、细砂糖 80 克、蛋黄 4 个、低筋面粉 15 克、炼乳 15 克〔可省略〕。
蛋挞水做法：
鲜奶油与牛奶混合，参与细砂糖与炼乳，加热搅拌至砂糖溶解。冷却至不烫手后，参与蛋黄与低筋面粉，搅拌均匀即可。
蛋挞皮原料：
低筋粉 220 克、高筋粉 30 克、黄油 40 克、细砂糖 5 克、盐 克、水 125 克、黄油 180
克(裹入用)。蛋挞皮做法：
1、千层酥皮做好后，擀成厚度约 的薄片；
2、沿着一边卷起来；
3、***卷成圆筒状；
4、用刀切成约 1CM 厚的小剂子；
5、拿起一个小剂子在面粉里蘸一下；
6、两面都蘸上面粉，捏成球状，放入蛋挞模；
7、用大拇指把剂子