各类食品营养基础和卫生要求.ppt

关于各类食品营养基础和卫生要求
第一张，共二百零一张，创建于2022年，星期二
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第一节 概述
一、食物的类别
1、按来源分
①植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等
②动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类生及管理
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一、粮谷类
1、种类：
稻米：rice
小麦：wheat
玉米：corn
高粱：broomcorn
小米：millet
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2、谷类的结构：
分为谷皮、糊粉层、内胚乳谷胚四层结构，每层营养素分布不同
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玉米种子结构示意图1：
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谷皮：外壳，含较多矿物和纤维。谷皮粗糙影响口感，不易消化，故加工时要经碾磨除去谷皮。
糊粉层：谷皮与胚乳之间，含较多纤维素、磷、B族维生素及矿物质，有重要营养价值。还含一定量蛋白和脂肪。碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落而混入米糠、谷皮中。
胚乳：谷类主要部分，含大量淀粉和少量蛋白质。越靠近胚乳周边部位蛋白质含量越高；加工精度越高的胚乳部分所占比例越大，淀粉含量高，其他营养成分的含量越低。
胚：位于谷粒下端，含丰富脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽质地软而有韧性，不易粉碎，加工时易与胚乳分离而损失。
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3、谷类的营养成分
①热能供给的主要来源，60～80%
②蛋白质含量7-15%，生物学价值60～70%，赖氨酸、苏氨酸、色氨酸低
③脂肪含量低,~%,主要为甘油三酯,不饱和度达80%,其中亚油酸60%,胚芽油是很好的食用油
④碳水化合物70～80%，主要为淀粉
⑤无机盐:~3%,以磷钙为主,含铁较少,~3mg/100g
⑥维生素:B1及烟酸丰富；玉米中的烟酸为结合型；不含VA,VC
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4、烹调加工对营养的影响
淘洗：用水搓洗可除去部分霉菌***、糠和灰尘。
但维生素损失30%至40%，矿物损失15%，蛋白质
损失10%，碳水化物损失2%，VitE保存率较高。
加工方式：蒸、煮、烤、煎、炸、烙等方法中对营
养的保存以蒸、烤最好,其次是水煮，最次是油炸。
其他：如小苏打作面制品疏松剂对维生素有破坏作
用，用泡大粉较好。而酵母发酵面团不仅B族维生
素含量增加且可破坏面粉所含的植酸盐，有利于钙
和铁的吸收。应提倡以酵母来代替面肥进行发酵。
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二、豆类及其制品
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1、豆类种子结构示意图：
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2、种类：
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绿豆
红小豆
豇豆
蚕豆
芸豆
豌豆
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3、大豆的营养价值
含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足而赖氨酸高。
含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。
碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠胀气。
数量充足质量好
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维生素：含有丰富的维生素E、B1、B2。发芽成豆芽后有丰富的维生素C。
含有丰富的钙。
大豆蛋白的消化率：豆腐92%~96%、豆浆85%，整粒大豆65%。
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每100g豆类的营养成分
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豆制品可分为：
非发酵性：豆浆（soybean milk）、豆腐（bean curd）、豆牙、豆腐干、腐竹等
发酵性：腐乳preserved beancurd、臭豆腐等
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豆腐：
汉代刘安创豆腐，二千多年历史。
制作方法：大豆加水浸泡后磨浆，过滤，加水煮沸，再加蛋白沉淀剂(盐卤或石膏)使蛋白质凝固沉淀，然后加压去水而成。豆腐还可进一步压制成豆腐干、豆腐皮。
豆腐含