酿造学第十二章啤酒酿造工艺.ppt

酿造学第十二章啤酒酿造工艺
世界啤酒工业
安贝夫啤酒
南非啤酒
美乐啤酒
世界啤酒工业
朝日啤酒
纽卡斯尔啤酒
麒麟啤酒
中国啤酒工业及其发展前景
(1) 发展简史
δ和ε组蛋白造成啤酒混浊。
谷蛋白：麦糟蛋白的主要成分；含量为29%。
多酚类物质
简单酚类—酚酸和单体黄***类
分类 多酚类—聚合花色苷和单宁
适当浸出酚类物质，利于大麦发芽
作用 赋予啤酒涩味
黄烷基多酚物质与蛋白质共价交联作用而
沉淀析出，有利于提高啤酒的稳定性
（4） 啤酒酿造对大麦的质量要求
感观
有光泽，淡黄；皮薄；籽粒饱满；大小均匀；发芽力（3d）≥85%；发芽率≥96%
物理检验
（1）千粒重
（2）麦粒均匀度
（3）胚乳性质
化学检验
（1）水分：≤13%
（2）蛋白质: 9%~12%
（3）浸出物：72~80%
酿造大麦的质量标准
符合GB
啤酒花
主要成分：
α—酸
苦味物质
β —酸
芳香物质
酒花精油
多酚物质
：
添加啤酒花的主要目的和作用
赋予啤酒香味和爽口的苦味
增进啤酒泡沫的持久性和稳定性
在麦汁煮沸时促进蛋白质的凝固，有利于澄清
酿造用水
定义：
啤酒酿造水的改良
方法：
加石膏改良
加酸改良
离子交换法
反渗透法
麦芽制备
把原料大麦制成麦芽，称为制麦。发芽后制得的新鲜麦芽叫绿麦芽，经干燥和焙焦后的麦芽称为干麦芽。
麦芽制造的主要目的是：使大麦生成各种酶，并使大麦胚乳中的成分在酶的作用下，达到适度的溶解；去掉绿麦芽的生腥味，产生啤酒特有的色、香和风味成分。
大麦预处理
（1）大麦的后熟与贮藏
新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才能达到应有的发芽力，一般后熟期需要6～8w。
贮藏期间，％以下，温度在15℃以下。贮藏大麦还应按时通风，防止虫、鼠及霉变的危害，严格防潮，按时倒仓、翻堆。
(2) 大麦的清选和分级
粗选和精选
粗选的目的是除去各种杂质和铁屑。大麦粗选使用去杂、集尘、脱芒、除铁等机械。精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。大麦精选可使用精选机(又称杂谷分离机)。
分级
大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按颗粒大小分级。目的是得到颗粒整齐的大麦，为发芽整齐、粉碎后获得粗细均匀的麦芽粉以及提高麦芽的浸出率创造条件。
大麦分级常使用分级筛。
浸麦
(1) 浸麦目的
提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。麦粒含水25％～35％时就可萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持43％～48％。
通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。
(2) 浸麦吸水过程及测定
大麦的吸水过程 在正常水温（12～18℃）下浸麦，水的吸收可分三个阶段：
第一阶段：浸麦6～10h，吸水迅速，麦粒中水分质量分数上升至30％～35％。
第二阶段：浸麦10～20h，麦粒吸水很慢，几乎停止。
第三阶段：浸麦20h后，麦粒膨胀吸水，在供氧充足的情况下，吸水量与时间成直线关系上升，麦粒中水分质量分数由35％增加到43％～48％。
(2) 浸麦吸水过程及测定
浸麦与通风 大麦浸渍后，呼吸强度激增，需消耗大量的氧，而水中溶解氧远不能满足正常呼吸的需要。因此，在整个浸麦过程中，必须经常通入空气，以维持大麦正常的生理需要。
浸麦用水及添加剂 浸麦水必须符合饮用水标准。为了有效地浸出麦皮中的有害成分，缩短发芽周期，达到清洗和卫生的要求，常在浸麦用水中添加一些化学药剂，如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。
影响大麦吸水速度的因素
(1)温度 浸麦水温越高，大麦吸水速度越快，达到相同的吸水量所需要的时间就越短，但麦粒吸水不均匀，易染菌和发生霉烂。水温过低，浸麦时间延长。浸麦用水温度一般在10～20℃之间，最好在13～18℃。
(2)麦粒大小 麦粒大小不一，吸水速度也不一样。为了保证发芽整齐，麦粒整齐程度很重要。
(3)麦粒性质 粉质粒大麦