公司餐饮管理规定.docx

Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
公司餐饮管理规定
餐饮管理制度
总则
为了加强和促进公司餐饮制作规范化管理，保障学生饮食卫生安全和饮食服务质量，特制定次，清洗消毒一次。不得重复使用一次性餐饮具。
已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品，并对存放柜定期进行清洗消毒。
冰箱冰柜管理
冰柜、冰箱确定专人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周两次对冰箱雪柜大清洁，天天两次小清理，并做好记录，保证清洁卫生。
食材贮存要做到生熟食品、半成品分层分开存放、分类存放，摆放整齐，并设熟食专用冰箱。所有冰柜、冰箱必须贴有标签，标明储藏食品名称。
每天检查冷藏冷冻食品质量，先进先出，保证新鲜，无变味变质。
环境卫生管理
食堂内外要有防鼠防蝇措施，有计划地消灭苍蝇、蟑螂，要有消杀记录。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，指定专人管理。
食堂剩饭菜和垃圾要及时清运。
食堂隔油池垃圾要联系有资质的专业餐厨垃圾回收清运公司或专人定期回收，要签订协议，注明回收用途，有必要可跟踪查明其用途。
处理隔油池垃圾时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员等。
发现有把隔油池垃圾作为他用或二次回收使用等违法行为，立即汇报或向相关行政执法部门举报。
置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。
食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。
原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第四十一条冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。
厨房员工要求
一、四有观：
有道德有技术有文化有修养
二、四勤观；
眼勤手勤嘴勤腿勤
三、自我观；
我服从我勤奋我团结我付出
1、我服从一切安排、我服从一切管理
2、我勤奋工作、我勤奋学****br/>3、我团结友爱、我热于助人
4、我付出智慧、我付出劳动
四、干净利索；
着装干净利索工作干净利索个人干净利索
1、着装；
干净整洁、不敞胸、不露背、不用其他物品代替纽扣。
2、工作
做到随干随清扫、不堆积杂务、有四勤观。
3、个人
勤洗澡、勤理发、勤剪指甲等。
管理细则
，加大洗涤费用，按规定日期换工服。　　
，严防发皱、有油污、破损。　　
，使用量应缩小到最小限度。　　
、袋干净。　　
，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。　　
***人手一把，限期使用三个月，并以旧换新。　　
，精挑细选物尽其用。　　
、电，起锅关气，杜绝煤气火常着。　　
，禁止常流。　　
，禁止不扎料包烹制。　　
。　　
、用具,应用5：1的比例调洗涤液。　　
，不准积有大量老油。　　
，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。　　
，须按主、辅料份量单，以便掌握好菜量。　　
，减少水冲解冻及泡发。　　
、淹制品存放三日后的应及时通知前厅推销，以免变质。　　
，所有食品应计划采购。　　
，禁止仍掉。　　
，避免积压造成浪费。　　
，禁止设备不正常工作。　　
，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。　　
。　　
，吃饱为止，禁止浪费。　　
、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。　　
、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。　　
、电器开关，应轻开轻关。　　
、油丝禁止洗刷时用力掉打，使用期为二个月。　　
、各种花应反复使用。　　
，要本着先进先出的原则，禁止退用粗加工。