《请放心使用味精》.ppt

张幼君 制作 2011-06
— 方舟子的科普文章
味精
鲜美
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请放心使用味精
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中国烹饪闻名世界。然而，现代化种植、现代化饲养对农作物、家张幼君 制作 2011-06
— 方舟子的科普文章
味精
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中国烹饪闻名世界。然而，现代化种植、现代化饲养对农作物、家畜、家禽实施催生、催肥、催熟改变了蔬菜和肉类的原生状况，从而导致菜肴的品质严重下降，甚至鲜美的鸡肉味同嚼蜡。
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盐、糖、酱油、味精是中国烹饪的四个基本调味品。在菜肴品质下降的普遍情况下，味精其增加菜肴鲜美的功能更应得到充分的发挥。然而一种对味精抱有怀疑的谣传逐步在蔓延，甚至有一些人拒绝使用味精。
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有一种说法是，味精本身是无害的，但是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。还有一种说法称味精吃多了会脱发。这些说法都是真的吗？
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不同的食物有不同的味道。我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主要集中在舌头上。
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就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。
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中国人历来认为食物有“酸甜苦辣咸”五种基本味道，但其实辣并不是一种味道。 酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠这四种味道就能组合成所有的味道吗？未必。
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辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一种特殊的受体，这就是为什么吃辣会让人产生灼热痛觉，甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。
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1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质—谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。他因此提出了第五种基本味道—鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。
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谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。
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谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。
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1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼干中发现另一种鲜味物质肌苷酸，这是一种核苷酸 。1955年日本人国中明从酵母菌中分离出肌苷酸，他尝了一下，没有任何味道。于是他改从鲣鱼干分离出肌苷酸，发现有一点鲜味。
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为了比较，他尝了谷氨酸钠，觉得鲜味比肌苷酸强。他又尝了尝肌苷酸，但是忘了漱口把舌头上的谷氨酸钠洗掉，结果鲜味变得极其强烈，至少是单独品尝谷氨酸钠时的五倍。
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国中明由于一个错误有了两个重大发现：并不是所有的肌苷酸都有鲜味，只有特定结构的肌苷酸（称为5’-肌苷酸）才有鲜味；5’-肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。
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1960年，国中明从香菇中发现另一种核苷酸—5’-鸟苷酸具有和5’-肌苷酸类似的增鲜作用。在谷氨酸钠中添加少量的5’-鸟苷酸和5’-肌苷酸，能大大地提高谷氨酸钠的鲜味。我们现在知道，这是因为这些所谓呈味核苷酸能让谷氨酸根阴离子和鲜味受体的结合更为紧密，因此极大地增强了味蕾对谷氨酸鲜味的感受。
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鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪****惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精。但是有人对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合症”。
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1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精