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影响羊肉品质的因素
品种
山羊和绵羊分属于不同的属,其肉品质有明显的差异。从纹理和颜色上看,绵羊肉致密而柔软,横切面细密,肉质纤维柔软,一般肌肉间不夹杂脂肪。老龄羊肉为暗红色,成年羊肉为鲜红色。而山羊一般肌纤维较长,羔羊肉呈淡红色,老龄羊肉色较深。从营养成分上看,山羊肉的蛋白质含量高于绵羊肉,粗脂肪和腻固醇含量低于绵羊肉。绵羊肉质较山羊好,且膻味较小。在挪威的绵羊、山羊和绒山羊间,绵羊肉比山羊肉的蛋白质含量低4%,脂肪含量高13%。与山羊相比,绵羊背最长肌颜色较浅,色度较低,色凋更广。绵羊肉的脂肪含量,多汁性,嫩度超过山羊肉。
不同的品种间肉品质有差异,因为遗传因素的不同而肉品质不同。,略高于当地蒙古羊,极显著低于小尾寒羊、滩羊、波蒙羊和陶蒙羊。%,低于当地蒙古羊、滩羊、波德羊、陶赛特羊和小尾寒羊。,,与滩羊、波蒙羊、陶蒙羊和小尾寒羊相比较高。甘南藏系绵羊熟肉率分别比滩羊、波蒙F1羊、、203、,。有些特定基因的存在或突变会影响肉的品质。特克塞尔羊的18号染色体上的一个数量性状位点(QTL),能增加背最长肌的厚度和丽积。通过Y染色体遗传,只在杂一代的公羊中存在,能减少肌内脂肪,增加韧性,增大剪切力。
年龄与性别
羔羊的嫩度最好,肉品质较好。熟肉率随着年龄的增长呈减少趋势,粗脂肪含量随年龄的增长呈增加趋势,棕榈酸与硬脂酸含量随着年龄的增长呈减少趋势。在陶×寒F1的试验中,7月龄羔羊在宰后肌肉pH明显高于13月龄羔羊,13月龄羔羊肌肉中肌红蛋白含量、于物质和粗脂肪较7月龄羔羊高,13月龄羔羊肌肉滴水损失和剪切力都高于7月龄羔羊。在藏羊的嫩度、失水率和熟肉率方面,使用不同年龄的羯羊进行研究。3~5岁羯羊肉嫩度好,剪切力值低,而1~2和6岁的羯羊剪切力较高。l~3岁的羯羊失水率偏高,但熟肉率好;4~6岁羯羊的失水率和熟肉率均较低。性别对嫩度和系水率有影响,同时对肉的化学组成有一定影响。对于巴美育成羊,育成母羊的剪切力、系水力和熟肉率均显著低于育成公羊,但pH高于公羊。性别显著影响肉的颜色、剪切力、蒸煮损失、系水力和肌内脂肪含量。去势对羊肉品质有影响,公羊去势后,性激素分泌少,生长较慢,但肉质较好,也减少了公羊的性臭味。报道,羯羊肉肉色亮度、系水力和蒸煮损失比未去势公羊高。
营养与饲养方式
羊的饲养有放牧、半舍饲和舍饲3种饲养方式。舍饲饲养营养配给受人为调控,羊不具有选择性。对于放牧,羊可以选择性进食,营养水平与草场条件有关。草场条件差者,育肥效果为舍饲>半舍饲>放牧。比较直接放牧和宰前26、39和42d饲喂优质牧草育肥的效果,饲喂优质牧草的羊肉与直接放牧相比,硬度、嫩度、脂肪含量、膻味及多不饱和脂肪酸均有显著差异。将去势的考力代羊羔羊进行4个处理:T1是完全放牧、T2是放牧加舍饲(%)、T3为放牧加舍饲(%)和T4是完全舍饲并可以随意采食苜蓿干草。舍饲和半舍饲改善肉的感官质量、降低膻味和产生较高的羊肉香味及嫩度。完全放牧羔羊的感官评价最差,完全舍饲(T4)的羔羊有最高的脂肪香味。
部位
不