牛奶的安全与营养.ppt

牛奶的安全与营养
第1页，共92页，2022年，5月20日，15点7分，星期四
一、牛奶的特点
奶是哺乳动物乳腺分泌的液体，含有初生幼子所需的全部营养成分，是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收的天然优质食物。
3%
VB２ 10%
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二、牛奶产品
(一) 消毒牛奶 通常是将新鲜纯牛奶或脱脂奶,也有采用还原奶， 经巴氏杀菌或巴氏高温短时杀菌（HTST）后，采用塑料袋分装而成。本类产品要求在0～8℃的条件下保存，保质期限一般少于五天。
质量要求：%、%、%。营养成分与原料奶最为接近。
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消毒牛奶
加工过程：维生素B1、维生素B12、叶酸及维生素C损失20-25％。

原料：
鲜牛奶
奶粉（还原奶）
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2、还原奶
以全脂奶粉或脱脂奶粉及奶油加水调配而成，可部分添加鲜牛奶。主要营养成分与鲜牛奶接近，水溶性维生素由于制成奶粉而损失10-30%。此外，根据奶粉不同的干燥条件及贮藏条件，其中蛋白质的生物价及有效赖氨酸含量略有下降。
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3、利乐包牛奶
采用135℃以上的超高温（UHT）， 杀菌1～4秒钟，结合无菌分装技术生产，通常采用利乐包包装。由于其受热时间极短，较好地保护牛奶中的营养成分，且消费方便，故生产量大，已成为纯奶的主要品种。
产品可在室温下保质6个月以上，产品的主要成分与消毒奶相同。
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利乐包牛奶
利乐包牛奶属于无菌奶
本产品在生产中VitB1、VitB6、VitB12及叶酸分别损失约10%，VitC约损失25%，而其它成分几乎与原料奶相同。
此外，本产品的营养价值还与奶原料有关，通常采用的原料也是鲜牛奶或奶粉（还原奶）。
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4、罐装奶
罐装奶属于无菌奶
由于先灌装后杀菌，热作用强度大，有效成分破坏较大。水溶性维生素（VitB1、VitB6、VitB12、VitC及叶酸）损失率在30-90%之间，牛奶中的乳清蛋白100%变性，有效氨基酸（特别是含硫氨基酸）因反应而减少，蛋白质生物价降低约6%，赖氨酸和胱氨酸分别损失10%和13%。
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5、酸奶(cultured milk)
酸乳的定义
酸乳(Yoghurt)，以奶粉(或脱脂奶粉)和/或鲜奶为原料，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用，经过乳酸发酵而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。
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酸奶
特点 ：
（1） 营养丰富，易于消化吸收
乳糖 乳酸
蛋白质凝固
脂肪水解
（2） 刺激胃酸分泌
（3）促进益生菌增殖
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酸奶的种类
凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
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酸奶
饮料型酸乳（Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。
冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。
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酸奶营养成分
纯酸牛奶的乳固形物与纯奶相同，调味酸牛奶及果料酸牛奶的乳固形物约为纯奶的80%。酸牛奶经过发酵，蛋白质的生物价有所提高；乳糖转化为乳酸，使***原发性乳糖不耐受症状减轻；酸奶中含有活性乳酸杆菌和双歧杆菌，对调整肠道菌相，促进人体健康有一定意义。酸奶的营养素含量还与所采用的原料有关。
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6、乳饮料（milk beverage）
目前市场上销售的能在常温条件下保质的花色奶产品大部分属于