酸奶制作实验报告2016.docx

酸奶制作实验报告2016
实验一 原味酸奶的研制
一、材料选择：
鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：
1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。
2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂
酸奶制作实验报告2016
实验一 原味酸奶的研制
一、材料选择：
鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。
二、步骤：
1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。
2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（ 7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。
3、 杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌20 -30min，冷却到42～45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）
5、接种、发酵 ：接入发酵剂， 42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。
6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。
三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）
实验二 原味酸奶的质量评估
实验目的
酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。
NaOH读数
5小时
6小时
7小时
初始NaOH读数
0




35

10

终NaOH读数



28．2
35




NaOH体积消耗数


7
7




7
平均NaOH体积消耗数（V）



酸度T= V*



NaOH读数
8小时
9小时
10小时
初始NaOH读数
0





19


终NaOH读数









NaOH体积消耗数









平均NaOH体积消耗数（V）



酸度T= V*



（二）感官评价
酸奶感官评价评分表
项目名称
评分细则
总分
色泽（30分）
滋味及气味（40分）
组织状态（30分）
原味酸奶




五、实