世界著名六大蒸馏酒工艺特点.docx

世界著名六大蒸馏酒工艺特点、香味特征的研究
世界著名六大蒸馏酒白兰地、威士忌、劳姆酒、伏特加、金酒和中国白酒,它们具有很强的民族属性和文化特征,深受世界各国人民的喜爱。
1白兰地
白兰地是英文Brandy一词的音译,其用词由荷兰“烧酒工艺浸渍、蒸馏，馏出液分段截取，精心配制而成的低度蒸馏酒。它起源于17世纪中叶的荷兰，但发展于英国。
主产地:荷兰、英国
原料:粮谷
蒸馏设备:壶式蒸馏锅
贮存设备:金酒调制后即装瓶出售，一般不经贮存（或用密闭的橡木桶等容器短期贮存）
工艺特点
、燕麦、玉米等粮谷为原料，以麦芽为糖化剂，以酵母为发酵剂，发酵2一3d。
发酵后，在第一次蒸馏所得酒中添加杜松子及其他香料，用浸泡法提香。
、除杂、稀释成38%—44%Vol即成。
酒体风格要求
无色透明，具有杜松子主体芳香，味甘爽柔和，具有金酒的典型风格。
香味特征
金酒主要原料是杜松子即杜松的果实。杜松子含有以蒎烯为主的多种挥发油，是杜松子的主体香气组成成分。
中国白酒
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态、半固态或液态发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒，即:浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、凤型、芝麻香型、药香型、特型、豉香型、老白干香型、馥郁型。
（图1）
从图1看出:
、浓、清、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。
其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
（酱中带浓,浓中带酱）






中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性）,而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境,从而形成了中国白酒的百花齐放,各有千秋。现就各香型分别介绍如下:

原料
单粮:高粱
多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米
:中偏高温大曲
:泥窖、固态发酵
：45一90d
工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
：己酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸
乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/己酸乙酯<1
乙酸乙酯/己酸乙酯<1
丁酸乙酯/己酸乙酯<

:高粱
:高温大曲
:条石窖、固态发酵
:八轮次发酵,每轮次为一个月。
:固态多轮次堆积后