餐饮管理规定.docx

集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]
餐饮管理规定
食堂、食品卫生管理、疾病防控制度
为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保在园师生员工饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制特殊物品没有发票，须两人以上人员一起采购、签字，并由园领导审核签字后入库。
9、管库人员要做到有计划，使物品不积压、不浪费、不重复，价廉物美，勤俭办园。
食堂食品采购贮藏制度
严格食品采购。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，相对固定食品采购场所，以保证质量。
一、严禁采购***变质、油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常；含有毒有害物质或者被有毒、有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。
二、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
三、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，或其他不符合卫生标准和要求的食品。
四、学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷菜凉菜食品。
五、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活品。
六、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。
粗加工岗位责任制度
粗加工操作人员应穿戴整洁的工作衣帽、手部进行清洗，方可进入操作间，手不得佩戴饰物进行操作。
加工前应认真检查待加工食品，发现有***变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，分容器盛装，不得混用。蔬菜浸泡30分钟后再冲净，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
操作时水池、菜板、***、案台、容器严格按照标记进行加工使用，不得混用。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
原料及盛装食品的容器不得直接落地存放。
废弃的原料应及时置于密闭垃圾容器内存放，每餐及时清除，保持加工环境整洁。
切配好的半成品应避免污染，2原料分开存放，并应根据性质分类存放。
冰箱内食物储存应依照动物类、水产类、菜类分类存放，不得同层混放。原料、半成品分开存放。
粗加工所用案台、菜板、***、容器用后应洗净并定期消毒，定位存放，保持清洁。
加工烹调岗位责任制度
操作人员持有效的健康体检合格证上岗工作。
不得使用***变质、油脂酸败、生虫、发霉、掺假、污秽不洁的食品原料加工食品。
使用的食品添加剂标签符合卫生要求和卫生标准。
保持加工间台面、墙面、顶棚、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水。粗加工后及时清除垃圾，装入带盖的垃圾容器内，垃圾日产日清、不外溢、不滴漏。
各操作部位标志明确，严格按照部位操作。案台、菜板、水池不得混用。
蔬菜粗加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，鱼、肉、禽类粗加工应清洗表面，掏净内脏。
用于餐饮加工操作的工具设备必须无毒无害，标志区分明显，并做到分开使用定位存放，用后洗净并保持清洁。
盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标志。冰箱、冷藏柜内贮存的食品原料、半成品分开存放，鱼、肉分开存放。
出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。
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11、各加工间每天按要求进行清扫，污染部位进行消毒。
12、操作人员保持良好的个人卫生，上岗时将手洗净，穿戴整洁的工作衣帽，禁止在操作间吸烟。
餐饮具洗消岗位责任制度
一、餐饮具洗刷消毒人员持有效的健康体检合格证上岗工作。
二、存放食物残渣和垃圾的容器应当加盖，每餐收集的垃圾和废弃物应日产日清，不外溢，不滴漏，保持环境卫生清洁。
三、餐具洗消程序。餐具洗消：按照除残渣、碱水刷、流水冲、热力消毒四道工序操作；饮具洗消：碱水刷、消毒湿巾擦拭、臭氧消毒柜消毒。消毒后的餐饮具应达到表面光洁、涩干、无油浸、无水渍、无异味。
四、热力消毒：热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃，消毒10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃，消毒15-20分钟；洗碗机消毒一般水温控制85
℃，冲洗消毒40秒以上。
五、洗刷餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品卫生要求。
六、消毒后的餐饮具存在专用密闭有标志的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。
七、操作人员保持良好的个人卫生，上岗时将