餐饮管理规定汇编.docx

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餐饮管理规定汇编
餐饮管理制度汇编
《食堂从业人员个人卫生制度》
1、工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证和卫生知识培肉类等其他水池混用；
5、消毒后的餐具、工用具必须贮存在消毒间内备用，消毒柜应定期清洗、维护，保持洁净和正常使用；
6、不准用未消毒的抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止交叉感染。
7、实行每日清洁消毒制度，对所有工作台面、水池、消毒池及地面进行清洗和处理，并对所用的抹布及工具机型全面消毒，确保各类用具、物品安全卫生使用；
8、建立安全卫生消毒监管检查机制，对餐、工、用具消毒后，负责人要在登记表上签字。
《食品采购制度》
1、食堂主副食采购由后勤保障部负责，采购人员必须掌握食品卫生知识和采购常识，为更好的控制采购质量，食堂人员参与验收，并起到双重验收机制；
2、采购人员在采购过程中必须坚持索证原则，采购定型包装食品的食品标识应标有品名、产地、厂名、主要成分、保质期限等，并索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，代购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状，水产类原料必须采用新鲜的活冷冻的，必须有粘性、骨肉相连的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料，蔬菜必须新鲜，豆制品的外观气味正常，表面无粘液；
3、禁止采购以下食品：
——腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；
——未经卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品；
——超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品；
——无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品；
——其它不符合食品卫生标准和要求的食品；
4、食堂班长根据第二天用料情况填写需求清单，后勤保障部事务主管审核，采购人员根据存货情况确定申购项目、数量，并向供应商下单或进行直接采购。
《验收、储存管理规定》
1、采购的食品建立验收制度，专人负责，原料入库前必须严格检查检验，发现不合格或无检验合格证书、无化验单者，拒绝入库；
2、验收后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、保质期等，签收有关单据，并按要求存留单据；
3、对于数量、品质不符的，予以退货或扣减数量；
4、食品入库后按入库的先后批次、生产日期分别存放，先进先出；
5、存放应分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保质期的食品；
6、食品储存过程中要保持适当的温度、湿度，常温库要通风、防潮，保持库内干燥，地面、货架、容器保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，仓库应当通风良好，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘；
7、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及***盐、药品、杂品等）。易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其它保鲜措施，防止***变质，肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏，奶油类原料应当低温存放，生食品、熟食品、半成品应分柜存放，定型包装食品与散装食品分架存放，冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放现象；
8、对由于库存时间过长而超过保质期的，或发现由于其它原因出现***变质、酸败、霉变的食品，一律不得交给下道工序加工。
9、主要原材料验货标准
品名
验货标准
大米、面粉、面条等
包装完好；一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生许可证号；色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、无异味，检验标准质量
食用油
色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象；密封效果良好；无变质、无异味，检验重量一定要符合规格
食盐
包装一定要完好，并要有正规盐业公司名称、生产日期、有效期、卫生许可证号、合格证；颗粒一定要均匀，细腻、不粗糙，色泽洁白
生抽、老抽、陈醋、料酒、麻油
瓶装密封效果好，要有正规生产厂家、生产日期、有效期、卫生许可证号、合格证，检验规格一定要相符，开瓶无异味
蔬菜类
色泽新鲜，无黄叶，无腐烂、无发芽、个头均匀，无异味
禽肉
眼球饱满、平坦，皮肤有光泽，肌肉切面有光泽，并具有该禽固有色泽，外表微干或微湿润，不粘手，有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即恢复，具有该禽固有气味，不刺鼻，无异味
牛羊肉
肌肉有光泽，红色均匀脂肪白色，或微黄色，纤维清晰，外表微干或湿润，不粘手，切面湿润，指压后凹陷处，立即恢复，具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异味
《操作间管理制度》
1、负责烹调加工的厨师要认真学****食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识；
2、厨师要加强业务学****熟悉各种烹调技艺，提高业务能力；
3、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有***变质或其他感官