餐饮行业服务规范与标准.doc

餐饮行业服务规范与标准
合用范围
本规定合用于各样经济成分的酒家酒店，饭庄饭店、快餐小
吃店、茶馆咖啡厅。
2．服务规范
包括水饮料进
行服务。同时查对菜品与菜单上所列内容无误，或无任何分量不
足及疑问后，始可上桌。
、要选择合适的地点上菜，上菜的次序是先凉后热、
先大菜后素菜。上菜时报出菜肴菜名，并简单加以说明。
、有转盘的餐桌，菜盘沿转盘边缘摆置；无转盘的餐
桌，青菜类菜盘放置于餐桌中间，其余菜肴则分别围放。
、上热、汤菜和收拾餐具时，为防意外发生，应当说
"对不起"，以提醒顾客后边有人服务。
、保持餐桌的清洁齐整，勤换小吃碟。当烟灰缸内有
两个以上的烟蒂时，须改换烟灰缸。
、当顾客要求结帐时，方可呈送帐单。结帐须快速准
确。
、当顾客离桌时，服务人员应站立桌边或门口，向顾
客致意作别。
、食品卫生
、为保证食品卫生，防备食品污染和有害因素对人体
的危害，保障人民身体健康，必须仔细贯彻履行《中华人民共和
国食品卫生法》。
、从事餐饮业的工作人员必须拥有健康合格证。负责
餐饮加工和冷拼人员须戴口罩、手套上岗。销售直接入口食品时，
必须使用售货工具。
、食品的卫生质量按《全国救灾防病预案》的规定，
不用根源不明的原料；不售根源不明的食品；不出游动车摊售卖
非包装熟食品，尤其是散装熟肉。
、要保持店内的餐桌，餐椅、墙面、地面等环境设备
的消毒清洁，保持室内空气流通，严防各样污染。
、对餐具、饮具、食品容器等进行严格洗涮消毒，确
保清洁卫生。消毒设备要切合国家标准的要求。
、为每位就餐者提供切合卫生要求的独立餐具，包括：
筷子（刀叉）、餐勺、餐碟、餐碗等。
、每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别
于就餐者的餐具。
、推行分餐制。根据就餐者情况和要求的不同，采用
厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自
助餐和套餐均属分餐制范围）。
、推行就餐者自行分餐，要做到上桌的每道菜、点、
汤都要配备分餐餐具。
、洗碗间、冷荤间、烹调制作间应保持清洁卫生，厨
房用具应实时冲洗、消毒，严格做到生熟分开。
、垃圾要实时清运，未清运的垃圾要设有垃圾盖。
、服务设备
、客人就餐的场所必须设有醒目的规范的公共表记。
、就餐的场所必须房子牢固、通风优秀、光芒充分、
温度适宜。
、客人就餐场所，有与餐厅规模相配套的餐桌椅和就
餐用具。
、有空调解供暖设备。在使用空调的情况下，要对空
调的过滤器经常清洁卫生。
、厨具材料以不锈钢材料为主。
、有与经营规模品位相适应的冷藏冷冻和保鲜设备。
、按消防、安全现行的法例和标准配备设备设备。
、切合环保要求的排污、消烟、消音、除尘设备。
、上下水和垃圾寄存设备设备齐备。
、增设残疾人服务设备，为残疾人就餐提供方便。
、为就餐顾客提供一次性消毒纸巾。
、卫生间要备有洗手消毒皂、液。
服务员平时行为规范及要求
一、仪