高中生物学科思维导图(人教版选修一).pdf

菌种酵母菌异养兼性厌氧型单细胞真菌(葡萄皮上附着有野生型酵母菌)
有氧条件:进行有氧呼吸,大量繁殖
原理
无氧条件:进行酒精发酵
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避
流程
免除去枝梗时引起葡萄菌种酵母菌异养兼性厌氧型单细胞真菌(葡萄皮上附着有野生型酵母菌)
有氧条件:进行有氧呼吸,大量繁殖
原理
无氧条件:进行酒精发酵
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避
流程
免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会)
果酒制作葡萄汁装瓶时,要留有①先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精发酵
目的
大约1/3的空间②防止发酵过程中产生的CO造成发酵液溢出)
条件控制2
温度:18~25℃
时间:10~12天左右
葡萄酒呈现深红色的原因发酵过程中,随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素进入发酵液
在缺氧、呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这种环境而受到抑制
菌种醋酸菌(异养需氧型细菌,变酸的酒的表面白色菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的)
氧气充足、糖原充足时:糖→醋酸
原理
氧气充足,缺少糖源时:乙醇→乙醛→醋酸
流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→(酒精发酵→)醋酸发酵→果醋
全程通气
果醋制作条件控制温度:30~35℃
时间:7~8天左右
①装置中a为充气口,用于向装置内通气;b为排气口,用于排出CO;c为出料口,
用于取样检测2
发酵装置②b长而弯曲,目的是防止空气中微生物的污染
③此装置用于果酒制作时,应关闭充气口a,制作果醋时,应将充气口连接气泵,
输入氧气
传
统
发
酵菌种主要是毛霉(异养需氧型真菌),来源于空气中的毛霉孢子
技
术蛋白酶:蛋白质→小分子的肽+氨基酸
的原理
应脂肪酶:脂肪→甘油+脂肪酸
用让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
流程
腐乳外部有一层致密的“皮”,这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝形成的
水含水量约70%(过高:豆腐块不易成形;过低:不利于毛霉的生长)
作用①析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;②抑制微生物生长
腐乳制作
盐用量毛坯:盐=5:1(过高:会影响腐乳的口味;过低:不足以抑制微生物的生长)
用法逐层加盐,随着层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些