红薯粉条加工技术.ppt

红薯粉条加工技术
田广厚
河南科技大学
2015年10月12日
农技人员培训教程
2
一、传统工艺红薯粉条加工方法
二、现代工艺红薯粉条加工方法
提纲
3
一、传统工艺红薯粉条加工方法
红薯粉条的加工有以鲜薯为原料,先加工成淀粉,再加工成粉丝,也可以直接以淀粉为原料加工粉条。另外,粉条加工的有传统艺和现代化工艺两种,传统工艺一般是以农户单元进行小规模加工,其生产工艺如下(以鲜薯为原料):
4
一、传统工艺红薯粉条加工方法
1 选薯。选表面光滑,无病虫害,无青头,大小适中的红薯。
2 清洗,将选好的红薯装入箩筐放人水中,把泥土、杂质洗掉,并把红薯两头削掉。
5
一、传统工艺红薯粉条加工方法
3 粉碎。洗净后的红薯应及时粉碎。采用195型12匹马力柴油机带动的380型或440型打粉机,边打边加水,打得越细越好,以提高出粉率。
4 过滤。~,要过滤2次。初次溶液对稀一些,第二次对浓一些,过滤液入池2天后,把池内水放尽,加入原来水量的1/3搅拌,
再过滤一次,将过滤液进
入小池沉淀。
6
一、传统工艺红薯粉条加工方法
5 曝晒:当池内全部澄清,把水排尽,取出表层油粉后,把下层淀粉取出吊成粉砣,放在晒场上曝晒。当粉砣内水分蒸发一半时,把粉砣切成若干份曝晒。晒场设在背风向阳的地方,以防灰尘污染。
6 打浆糊。将500克淀粉加100克
明矾,掺冷水2500~3000克,放入
盆内。盆放入锅内煮沸,不断搅拌,
成熟度达八九成即可。打成的浆糊,
可对20公斤淀粉面。
7
一、传统工艺红薯粉条加工方法
7 漏丝。漏丝前可先试一下,看粉团是否合适,如漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适。如下条太快,发生断条现象,表示粉浆太稀,应掺干淀粉再揉,使面韧性适中;如下条困难或速度太慢,粗细又不匀,表粉浆太干,应再加些湿淀粉。漏丝前调粉以一次调好为宜。粉团温度在30~42摄氏度为好。
8
一、传统工艺红薯粉条加工方法
7 漏丝。漏丝时,浆糊要搅匀,边拌边加温水,水温为50℃。当淀粉团离手时,抓起一团(把),少许自然垂落,如不断落,即可漏丝。在漏丝时,要预备一锅开水,当锅内水沸腾时才漏丝。丝条沉入锅底再浮出水面时,即可出锅,经过一次冷水缸降温,
用手理成束穿到木棒上,
经过另一次冷水缸降温,
不断摆动,直至粉丝松
散为止。然后放在室内,
冷透后拿出室外晒丝。
9
一、传统工艺红薯粉条加工方法
8 晒丝。将粉条拿到背风向阳处,晒干后包装即成品。
10
二、现代工艺红薯粉条加工方法
现代化红薯粉条加工工艺可以适合中小规模加工,也可以用于大规模加工,其生产工艺如下(以淀粉为直接原料):
红薯粉条加工的原料要求:用于粉条加工的红薯淀粉应是色泽鲜而白,无泥沙、无细渣和其它杂质,且无霉变,无异味。