米渣蛋白酶解物壁材特性及其微胶囊化研究.pdf

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摘要米渣是以大米为原料的淀粉糖生产中的主要副产品,蛋白含量在%以上,是提取大米蛋白的理想原料。由于米渣中蛋白质溶解性、乳化性差,其在食品中的应用受到限制。米渣蛋白经限制性水解后产生的大米小分子多肽,不仅具有米渣蛋白所不具备的良好溶解性、乳化性,还具有易吸收、抗氧化、降血压等多种生理功能,因此可作为食品原料或辅料应用于食品工业。本文研究以米渣蛋白酶解物作为微胶囊主要壁材的可行性,利用喷雾干燥技术对调和油豆油:椰子油:形⒔耗一⒀芯苛嗣自鞍酌附馕镂⒔耗一径断奶鼠生长性能、肠道吸收及免疫的影响,主要研究结果如下:⒁园衤饰V副辏üヒ蛩厥匝楹拖煊γ娣治龆晕⒔耗夜ひ张浞浇优化,确定最佳的微胶囊配方为:篗,%,黄原胶添加量为%,砑恿.%,.%。⒉舛嗣自鞍酌附馕镉肼笱亢ǜ磁渥魑1诓闹票傅奈⒔耗也返睦化性质。结果表明,微胶囊产品水分含量为ィ衤饰ィ芙庑裕分散性均较好,复原乳状液平均粒径为,稳定性高。扫描电镜分析结果证实微胶囊颗粒呈圆球形,表面光滑完整,包埋效果较好。,提高了囊壁的致密性,芯材油脂经微胶囊化后保持了原有的结构及营养价值。差示扫描热分析峁允荆⒔耗也品的玻璃化转变温度妫砻魑⒔耗以诔N孪轮厥贝τ诓A具有良好的贮藏稳定性。热重分析结果表明微胶囊包埋效果较好,产品热稳定性好。⒍晕⒔耗业奈榷ㄐ允匝橹校芯课⒔耗野衤试谥仄诩涞谋浠约爸藏条件露取⒀跗⒐庹铡⑾喽允6对调和油和微胶囊过氧化值的影响。结果表明,微胶囊产品包埋率在闹仄谀诨久挥斜浠分匚定性好。随着温度、氧气浓度及光照强度的升高,微胶囊的涤兴仙但显著低于未经包埋的油脂;微胶囊产品不耐湿,当相对湿度超过%时,其Ⅱ
肪的提前断奶效应。结果表明:与对照组相比,断奶日粮中添加瞪仙涌臁⒀芯苛嘶圃憾悦自鞍酌附馕锶榛豪砘灾实挠跋臁=峁砻鳎涸中性条件下,加入不同浓度的黄原胶对米渣蛋白酶解物乳化颗粒平均粒径无显著影响,然而乳状液的微观结构、分层稳定性结果表明黄原胶添加量不同,其所引起絮凝程度也不同:未添加黄原胶的乳液未出现絮凝,黄原胶添加量为%时乳液出现部分絮凝,添加量为.%时乳液出现完全絮凝,添加量为%时乳液几乎不絮凝。随着黄原胶浓度的增加,乳液的乳析指数下降,表观粘度逐渐增大,表现出剪切变稀的特征。黄原胶添加量为%时,%时能有效地抑制乳化油滴的氧化。⒁樟銼笫笪6锬P停猿9娑夏谭绞夏大豆蛋白日粮6哉眨芯棵自鞍酌附馕以及米渣蛋白酶解物微胶囊化脂或均能使断奶期提前,且生长性能不受影响;盡橛隦组大鼠肠道木糖吸收量差异不明显,。关键词:米渣蛋白酶解物;微胶囊;乳状液;鼠;生长性能摘要.Ⅲ
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