现代厨房管理 高等院校学习丛书.pdf

全国高等教育自学考试餐饮管理专业( 专科)
中国餐饮业职业经理人资格证书考试
指定系列教材
总主编! 杨! 柳
现代厨房管理
全国高等教育自学考试指导委员会
! 组编
中国烹饪协会
马开良! 编著
高等教育出版社
书
组编前言
当您开始阅读本书时,人类已经迈入了!" 世纪。这是一个变幻难测的世
纪,这是一个催人奋进的时代,科学技术飞速发展,知识更替日新月异。希望、
困惑、机遇、挑战,随时随地都有可能出现在每一个社会成员的生活之中。抓
住机遇,寻求发展,迎接挑战,适应变化的制胜法宝就是学习———依靠自己学
习,终身学习。
作为我国高等教育组成部分的自学考试,其职责就是在高等教育这个水
平上倡导自学、鼓励自学、帮助自学、推动自学,为每一个自学者铺就成材之
路。组织编写供读者学习的教材就是履行这个职责的重要环节。毫无疑问,
这种教材应当适合自学,应当有利于学习者掌握、了解新知识、新信息,有利于
学习者增强创新意识,培养实践能力,形成自学能力,也有利于学习者学以致
用,解决实际工作中所遇到的问题。具有如此特点的书,我们虽然沿用了“教
材”这个概念,但它与那种仅供教师讲、学生听、教师不讲、学生不懂,以“教”
为中心的教科书相比,已经在内容安排、编写体例、行文风格等方面都大不相
同了。希望读者对此有所了解,以便从一开始就树立起依靠自己学习的坚定
信念,不断探索适合自己的学习方法,充分利用已有的知识基础和实际工作经
验,最大限度地发挥自己的潜能,以达到学习的目的。
这套中国餐饮业职业经理人资格证书考试教材(同时也是高等教育自学
考试餐饮管理专业的指定教材)是根据目前我国餐饮业发展的实际情况和行
业从业人员的知识结构水平,由中国烹饪协会与全国高等教育自学考试指导
委员会办公室共同组织编写的。教材中运用大量实际案例,深入浅出地解释
概念性问题,十分符合餐饮业的特点。中国餐饮业职业经理人资格证书考试
是迄今为止我国惟一的餐饮管理类资格认证,这对推动我国餐饮业职业经理
人队伍中文在线出品建设有着非常重要的意义。
由于首次合作编写,不当之处难免,希望读者提出宝贵意见和建议。
全国高等教育自学考试指导委员会
中国烹饪协会
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! 现代厨房管理" 马开良编著# —北京:高等教育出版
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! 中国版本图书馆 2(3 数据核字($%%&)第%.$’14 号
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目! ! 录
第一章! 现代厨房管理概论⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯"
第一节! 现代厨房生产运作特点⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯#
一、生产量的不确定性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯#
二、生产制作的手工性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯$
三、生产工艺的配合性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯%
四、产品具有特殊性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯&
五、成本构成的复杂性⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯&
六、工作环境条件较差⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯’
七、产品销售信息反馈困难⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯’
第二节! 现代厨房生产要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(
一、设置科学的组织机构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯(
二、制定明确的生产规范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯)
三、提供必备的生产条件⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯