餐饮菜品新技巧.doc

第一讲菜品创新的必要性与创新定位
 
菜品一定要创新
 
酒店以及餐饮业所有的经营者和研发总监共同面对的一大难题是:现在的人喜爱吃什么,如何研发新的产品,目前市场上有什么优秀的产品,怎样提高产品创新能力,使企业能够跟得上时代的发展,从而提高企业的核心竞争力。
 
(一)创新的三点要求
 
在竞争激烈的市场中,烹调技能从特长转换成了职业基础,创新才是厨师职业得以强化和长胜的根本。作为一名厨师,要具备创新的三点要求:
 

1982年,中国商业部在扬州建立了第一所高等专科烹饪学校,随后四川、黑龙江以及全国各地都建立了烹饪学校。从烹饪学校出来的学生一般都具备了“处理”的方法,懂得烹饪的技法、调味的技法、粗加工的技法,以及营养、原料的基本属性。只有了解菜的一般处理方法以及原料的属性之后,厨师才能烹饪出更好的菜品来。这里的属性是指原料本身随着加热和调味的变化而产生的一种不变的味感或质感。
厨师在炒菜的时候,要学会与菜品、原料进行对话,注意火候。例如鱼肉含有优质的蛋白质、钙、磷、铁、锌等营养成本。在蒸鱼的时候,应在下面垫一个筷子,以便于热流的流通,,这个时间蒸出的鱼肉质细嫩、色泽洁白。如果蒸到10分钟,就会出现肉汁发柴的现象,如果只蒸7分钟,鱼肉会夹生不熟。同时在蒸的时候,要加一些动物油,动物油含有脂肪,和鱼的蛋白质互补,便于客人消化吸收。又比如炒青菜,要旺火快炒,而不能用小火,否则水分会流失,维生素会遭到破坏。这就是与原料、菜品对话的过程。
 

厨艺是厨师或研发人员必须具备的基本功,厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功。如果烹饪人员没有基本功,其烹制就会受到很大限制。
 

厨师生产出来的产品是供消费者食用的,因此要注意维护消费者的健康,而且要重视卫生问题。作为一名职业的餐饮研发人员或厨师,要具备职业道德,不能以次充好、以劣充质,提供影响消费者身体健康的产品。
总之,在产品创新方面,我们应该必备的是处理、厨德、厨艺,三者相互依附、相互促进,以实现创新的最大化。
 
(二)为什么要进行产品创新
 
,客人的要求增多
目前餐饮的功能在不断扩大,餐厅不再是一个纯粹吃饭的地方,它还是人们洽谈业务、举办婚宴、各种庆典以及聚会的场所。而客人也不像以前那样被动地选择和等待,其要求也越来越多,这就需要企业能够给客人提供个性化的服务。
 

***吃喝的消费者毕竟是少数,现在到餐厅的大多消费者都需要自掏腰包,因此,他们的消费行为变得更加理性,他们对菜价、质量、卫生、服务以及餐厅的环境都提出了一定的要求。
 
,必须从同质化中走出来
餐饮业的市场竞争非常激烈,产品同质化也越来越严重,例如水煮鱼一流行,很多餐饮企业都去经营水煮鱼,鱼头火锅一流行,大家又一哄而上,竞争的同质化导致企业瓜分到的市场蛋糕越来越小,甚至为零,有的企业在竞争中不得不关门大吉,所以企业必须从同质化当中走出来。
 

市场的竞争导致了消费者要求餐饮业的价格更加合理,这势必要求企业能够开发低成本、低售价的菜品。如果企业不进行产品创新,就会导致企业效益下降、走下坡路。
要创新产品,一定要从根本上抓起,要开发具有自己独具特色的创新产品。创新产品是企业产品的核心竞争力,要具有独特的卖点,只有找到卖点,才能创造经济增长点。
在现实中,研发总监、厨师长、行政总厨一般是通过三个途径解决创新的问题:第一是翻阅烹饪杂志,根据杂志上的菜品进行模仿、复制,然后试做;第二是到其他酒店吃饭考察,回来进行研究,从而开发出一道新菜品;第三是跨地区考察,碰到优秀的、全新的产品,就用相机拍摄下来,回来后进行研发。这三种方法是餐饮业普遍运用的,但是企业不能一味模仿,而应创造出自己的核心产品来。
 
【自检】
?( )
,然后模仿、复制、试做

,碰到优秀的产品用相机拍摄下来回来研发


见参考答案1-1
 参考答案1-1
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开放性问题,无答案,最好是根据酒店的特色进行创新,而不要一味地模仿别人。
 
如何定位本店菜品
 
(一)价格定位
 
按照消费者类型划分,可以分为简单快捷型、经济节约型、追求享受型、期望完美型等几种类型。顾客对餐厅的要求是不同的,有的对价格比较敏感,有的比较重视环境、服务,甚至文化。因此,根据消费者的特点,企业要进行明确的价格定位,有针对性地开发出适合顾客的高、中、低、高中、中高、中低、低中档产品。
 
【案例】
山西