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毕业设计(论文)
食品添加剂对食品安全的影响
Theinfluenceoffoodadditivesonfoodsafety
目录
第一章食品添加剂……………………………………………………………5
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第二章食品添加剂使用现状及存在的问题……………………………16
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第三章食品添加剂对食品安全的影响…………………………………18
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第四章食品添加剂与食品工业的关系及利弊…………………………21
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结论………………………………………………………………………………23
道谢………………………………………………………………………………24
参照文献…………………………………………………………………………25
食品添加剂对食品安全的影响
摘要“民以食为天”,食品工业的发展对于改善人们的食物构造、以便人们生活、提高生活质量、保障身体健康具有重要意义。食品添加剂的使用对食品产业的发展起着重要作用,它可以改善风味、调节营养成分、避免食品变质,从而提高质量,使加工食品丰富多彩,满足消费者的多种需求。但若不科学的使用也许会带来严重的负面影响。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性,其中安全性最重要。因此,解决食品添加剂安全使用问题,成了食品安全工作的一种重要方面。本文论述了食品添加剂与食品安全的的关系,简介了食品添加剂对食品安全的影响,并简介国内食品添加剂现状及相应问题。
核心词食品添加剂使用规定影响关系
Theinfluenceoffoodadditivesonfoodsafety
Abstract"Hungerbreedsdiscontentment",thedevelopmentofthefoodindustrytoimprovepeople'sfoodstructure,convenientforpeopleliving,improvethequalityoflife,,itcanimprovetheflavor,adjustingnutrition,preventfoodspoilage,soastoimprovethequalityoftheprocessedfoods,richandcolorful,,,tosolvetheproblemoftheuseoffoodadditivesafety,,theeffectsoffoodadditivesonfoodsafety,andintroducesthepresentsituationoffoodadditivesin
Chinaanditsproblems.
Keywordsfoodadditivesoperatingrequirementinfluencerelation
引言
食品是指多种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照老式既是食品又是药物的物品,但不涉及以治疗为目的的物品。随着人民生活水平的提高,生活节奏的加快,食品消费构造的变化,增进了国内食品工业的迅速发展,规定食品以便化,多样化,营养化,风味化和高档化,为了达到这些规定就离不开食品添加剂。国内的食品添加剂的品种和应用范畴在不断扩大,1987年已被批准的添加剂有623种。食品添加剂是食品生产中的重要原料,它对食品的生产和食用是有益的,也是不可缺少的,但超过规定的使用量是有害的。因此要对食品添加剂的定义、分类、及重要品种、作用、使用中存在的问题和对策以及国内食品安全现状及相应的问题进行简介。
第一章食品添加剂

根据国内食品卫生法的规定,食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
在国内,食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品卫生法明确规定食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂”。此外,为了使食品加工的原料解决可以顺利进行,尚有也许应用某些辅助物质。这些物质自身与食品无关,它们一般应用在食品成品中除去而不应成为最后食品的成分,或仅有残留。对于此类物质特成为食品加工助剂,也属于食品添加剂范畴。

食品添加剂最重要的是安全和有效,其中安全性最为重要。要保证食品添加剂使用安全,必须对其进行卫生评价,这是根据国标、卫生规定、以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量原则、使用效果、范畴、加入量、毒理学评价及检查措施等做出的综合性的安全评价,其中最重要的是毒理学评价。通过毒理学评价拟定食品添加剂在食品中无害的最大限量,并对有害的物质提出禁用或放弃的理由,以保证食品添加剂使用的安全性。
食品添加剂的危害性
食品添加剂除具有有益作用外,也也许有一定的危害性,特别是有些品种尚有一定的毒性,会对机体导致损害。毒性除与物质自身的化学构造和理化性质有关外,还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的互相作用与机体的机能状态等条件有关。一般地说,毒性较高的物质,用较小剂量即可导致伤害;毒性较低的物质,必须较大剂量才干体现作用。因此不管其毒性强弱或剂量大小,对机体均有一种剂量-效应关系的问题,即只有达到一定浓度和剂量水平,才干显示其毒害作用。因此,所谓毒性是相对而言的,只要在一定的条件下使用时不呈现毒性,即可相对地觉得对机体是无害的。
随着科学技术的发展,人们对食品添加剂的进一步结识,那些对人体有害,有也许危害人体健康的食品添加剂品种被严禁使用。容许使用的食品添加剂应有充足的毒理学评价,并且符合食用级质量原则,这样才干保证在使用范畴、使用措施与使用量符合食品添加剂使用卫生原则时,其使用的安全性有保证。
目前国际上觉得因食品危害人体健康最大的问题一方面是由微生物污染引起的食物中毒,另一方面是食物营养问题如营养缺少、营养过剩带来的问题,第三是环境污染,第四是食品中天然毒物的误食,最后才是食品添加剂。由此可见,因食品添加剂产生的问题相对较少。固然如果滥用食品添加剂,或使用不符合食品卫生原则的食品添加剂是会危害人体健康,甚至导致严重后果的。
(2)食品添加剂的使用规定和毒性指标
食品添加剂的具体规定如下:
必须通过严格的毒理鉴定,保证在规定使用量范畴内,对人体无害;
应有严格的质量原则,其有害杂质不得超过容许限量;
进入人体后,能参与人体正常的代谢过程,或能通过正常的解毒过程排出体外,或不被吸取而排出体外;
用量少,功能大;
使用安全以便。

食品添加剂有多种分类措施,可按其来源、功能、安全性评价的不同等来分类。
按来源分,食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。前者是指运用动植物或微生物的代谢产物等为原料,经提取获得的天然物质。后者是指运用多种化学反映如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质,其中又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物。
按功能分,由于各国对食品添加剂的定义不同,因而分类页有所不同。国内在《食品添加剂使用卫生原则》中,将食品添加剂分为23类。每类食品添加剂中所涉及的种类不同,少则几种,多则达千种。

目前国内食品添加剂有23个类别,多种品种,涉及酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等,下面简朴简介几种。

鲜味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有蜂窝的物质。鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸基本味的受体,味感也不同。它们不影响任何其她味觉、刺激,而只增强其各自的风味特性,从而改善食品的可口性。它们对多种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的増味作用。
鲜味剂按其化学性质的不同重要有氨基酸和核糖核苷酸类。
氨基酸类:重要有L-谷氨酸,合适中和成钠盐后酸味消灭,鲜味增长,实际使用时多为L-谷氨酸一钠,简称谷氨酸钠,俗称味精。尚有L-天冬氨酸钠、L-丙氨酸、甘氨酸。
核苷酸类;重要有5′-肌苷酸二钠(5′-IMP)、5′-鸟苷酸二钠(5′-GMP)、琥珀酸及其钠盐。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在一般味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP,其鲜味比一般味精强几倍到十几倍,这种味精称为强力味精或特鲜味精。
水解蛋白、酵母抽提物具有大量的氨基酸、核糖核酸,属于复合鲜味剂。
(1)谷氨酸钠
谷氨酸钠即L-谷氨酸一钠,别名味精,它是无色至白色结晶或晶体粉末,无臭,微有甜味或咸味,有特有的鲜味,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于***和***等有机溶剂,无吸湿性。以蛋白质构成成分或游离态广泛存在于植物组织中。100℃下加热3h分解率为13%,120℃失去结晶水,在155~160℃或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠,鲜味下降。
谷氨酸是氨基酸的一种,是人体的营养物质,虽非人体必需的氨基酸,但在体内代谢,与***酸发生氨基转移后,能合成其她氨基酸,食用后有96%可被体内吸取。一般用量不存在毒性问题。空腹大量使用后会有头晕现象发生,这是由于体内氨基酸临时失去平衡,为一时性现象,若与蛋白质或其他氨基酸一起食入则无此现象。
(2)L-丙氨酸
L-丙氨酸具有甜及鲜味,与其他鲜味剂合用可以增效,相对分子质量为89,熔点297℃,分解。L-丙氨酸属于非必须氨基酸,是血液中含量最多的氨基酸,有重要的生理作用。用于鲜味料中的增效剂。
(3)5′-肌苷酸二钠
5′-肌苷酸二钠,为无色至白色结晶或晶体粉末,。无臭,呈鸡肉鲜味,熔点不明显,易溶于水,微溶于乙醇,不溶于***。稍有吸湿性,但不潮解。对热稳定,在一般食品中的pH值范畴内,100℃加热1h几乎不分解,但在pH值3一下的酸性条件下长时间加压、加热时则有一定分解。
(4)甘氨酸
甘氨酸是构造最简朴的氨基酸,广泛存在于自然界,特别是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富,是海鲜呈味的重要成分。国内年产量已达3000吨左右。甘氨酸作为鲜味剂,添加到软饮料、汤料、咸菜及水产制品中可产生浓厚的甜味并清除咸味、苦味。与谷氨酸钠同用增长鲜味。
(5)5′-鸟苷酸钠
5′-鸟苷酸二钠是无色至白色结晶或晶体粉末,平均具有7个水分子,呈鲜菇鲜味。易溶于水,微溶于乙醇,5%~,是目前销售前景最佳的鲜味剂。
(6)琥珀酸及其钠盐
琥珀酸及其钠盐无色至白色结晶或晶体粉末,易溶于水,不溶于酒精。水溶液呈中性至微碱性,pH约为9。120℃失去结晶水,%。重要存在于鸟、兽、鱼类的肉中,特别在贝壳、水产类中含量较多,为贝壳肉质鲜美之存在。商品名称干贝素、海鲜精。

以赋予食品酸味为重要目的的食品添加剂总称为酸味剂。重要分有机酸味剂和无机酸味剂。常用无机酸味剂重要为磷酸。常用有机酸味剂重要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、葡萄糖酸、醋酸。
柠檬酸
柠檬酸又称枸橼酸,是世界上用量最大的酸味剂。为无色半透明结晶或白色颗粒,或白色结晶性粉末。无臭,有强酸味,酸味爽快可口。柠檬酸易溶于水,使用以便。酸味纯正,温和,芳香可口。易与多种香料配合而产生清爽的酸味,合用于各类食品的酸化。
柠檬酸有较好的防腐作用,特别是克制细菌的繁殖效果较好。在人体中,柠檬酸味三羧酸循环的重要中间体,无蓄积作用。但多次内服大量含高度柠檬酸的饮料,可腐蚀牙齿珐琅质。
乳酸
乳酸为无色或微黄色的糖浆状液体,是乳酸和乳酸酐的混合物。几乎无臭,味微酸,有吸湿性,水溶性显酸性。可以与水、乙醇、***任意混合,不溶于***仿。乳酸存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中。乳酸具有较强的杀菌作用,可避免杂菌生长,克制异常发酵。因具有特异收敛性酸味,故使用范畴不如柠檬酸广泛。除了作酸味剂外,还可用于肉、禽的防腐,使面包膨松、延长保鲜期。
苹果酸
苹果酸的酸味柔和、持久性长,从理论上说,苹果酸可以所有或大部分取代用于食品及饮料中柠檬酸,但柠檬酸已被公觉得许多食品酸的原则,因此苹果酸在酸味剂市场中的地位很难超过柠檬酸。苹果酸和柠檬酸在获得同样效果的状况下,苹果酸用量平均可比柠檬酸少8%~12%。重要用于食品和饮料中,酸味较柠檬酸浓,有接近天然果汁的口感。
酒石酸
酒石酸又称葡萄酸、二羟基琥珀酸。稍有涩味、爽快的酸味剂。,可用于凉爽饮料、果冻、果酱和有特殊风味的罐头食物。酒石酸一般很少单独使用,多于柠檬酸、苹果酸等并用,特别适合于添加到葡萄汁及其制品中,也可作为速效合成膨松剂的酸味剂使用。
磷酸
唯一的无机酸味剂,为无色透明糖浆状液体,无臭。磷酸属强酸,~,有强烈的收敛味和涩味。因其有助于发明可乐风味,重要用于可乐型饮料中。