第七章 碳水化合物的测定 PPT课件.ppt

第四章碳水化合物的测定
第一节概述
一、定义和分类
碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖+蛋白质→糖蛋白
糖+脂肪→糖脂
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
二、食品中糖类物质的测定方法:
相对密度法
折光法
旋光法
物理法
①物理法
②化学法
③色谱法
⑤发酵法
④酶法
⑥重量法
直接滴定法法
(改良的兰—爱农法)
高锰酸钾法
萨氏法
化学法
还原糖法
碘量法
比色法
3,5—二硝基水杨酸
酚—硫酸法
蒽***法
半胱氨酸—咔唑法
纸色谱
薄层色谱
GC
HPLC
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖
葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
色谱法
酶法
第二节可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类的提取和澄清
(一)提取
常用的提取剂有水及乙醇溶液。

用水作提取剂,温度控制在45-50℃,利用水作提取剂时,还有pro、氨基酸、多糖、色素干扰,影响过滤时间,
所以用水作提取剂应注意:
(2)酸性样品:酸性使糖水解(转化),所以酸性样品用碳酸钙中和,提取但应控制在中性。
(3)萃取的液体:有酶活性时,同样使糖水解,加二***化***可防止(二***化***可抑制酶活性)
(1)温度过高:使可溶性淀粉及糊精提取出来。
(水溶液)作提取液
乙醇作提取液适用于含酶多的样品,这样避免糖被水解。乙醇的浓度70-75%。浓度过高,糖溶在乙醇中,用乙醇的目的,降低酶的作用,避免糖被酶水解,同时蛋白质、淀粉和糊精等不能溶解。
(二) 提取液的澄清
:
使沉淀一些干扰物质,是提取液清亮透明,达到准确的测量糖类。(常用澄清剂来澄清)
:
1)除干扰物质完全,不吸附被侧物质糖
2)过量澄清剂不影响糖的测量
3)沉淀颗粒要小,操作简便
4)不改变糖类的比旋光度及理化性质
3. 常用澄清剂的种类