厨政管理3-厨房卫生安全管理.ppt

厨房卫生安全管理
制作:培训部
厨房卫生安全管理
厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容:
关系到厨房员工的人身安全;
菜品的卫生安全;
厨房生产过程的安全;
因此,重视和加强厨房卫生安全管理,是厨房管理
人员不可忽视的管理环节。
厨房卫生安全管理
第一节厨房卫生控制
厨房环境卫生
厨房生产设备与用具卫生
菜肴食品卫生
厨房卫生控制
厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由
于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的,如
果不能保持菜品的良好卫生状况,会使顾客在用餐时产
生种种不良的影响,其结果是可想而知的。因此,从厨
房的环境卫生,到厨房的设备卫生,以及厨师的个人
卫生,都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良
好状态。
厨房环境卫生
厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间
环境,
一般包括:
室内建筑环境卫生;
废弃物处理;
厨房环境卫生指标。
如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要
求,不仅可造成菜品加工过程的污染,也会影响
加工人员的身体健康。
室内建筑环境卫生
室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与
建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的
卫生卫生状况,会对厨房的整体卫生产生严重的影
响,甚至对食品的加工卫生构成威胁。因此,厨房室
内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处
理。
室内建筑环境卫生
室内需要清洁的项目:
天花板与墙壁清洁;
门窗与防蝇设施清洁;
窗与纱窗的清洁;
排风换气口的清洁;
地面清洁与消毒。
室内建筑环境卫生
天花板与墙壁清洁
天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面:
使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘;
对用瓷砖装饰的下部墙壁,先用浸透清洁剂的抹布自上而下擦拭一遍,再用清水洗涤的抹布擦拭干净。
室内建筑环境卫生
门窗与防蝇设施清洁
拉手:厨房的门拉手是整个清洁环节的重点,必须在开餐后每隔1小时清洁1次。拉手的清洁包括拉手和拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍,以除其污迹,然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍,达到消毒效果,最后再用干净的干抹布擦拭一遍,以免粘滑。每天最后一次擦拭时,用消毒清洁剂擦拭后,不必用干抹布擦干,使其自然晾干,以保证干燥后的杀菌效力。
防蝇门帘:厨房是很容易招引苍蝇的,尤其是在夏季,为了达到较好的防蝇效果,厨房的门一般都安装防蝇门帘。为了保持厨房的整体卫生效果,必须定期对其进行清洁处理。
室内建筑环境卫生
门窗与防蝇设施清洁
灭蝇灯:灭蝇灯是厨房常用的灭蝇设备,灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的效果,灭蝇灯的清洁工作一定要及时,由于灭蝇灯容易吸附尘土,所以每日应在固定时间清洁1次,以保证良好的卫生环境。