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葡萄酒实****报告
葡萄酒生产实****报告
实****人:王雷班级:酿酒工程专业本科班号:0801学号:0613080118指导教师:康维民侍朋宝实****时间:201*年12月27日至12月31日实****地点:食品科技学院酿酒工程试验室一、实****目的
通过对葡萄酒酿造过程中用到的各种设备的了解,更好地把握其工作原理,并能娴熟地运用。二、实****内容
在为期五天的实****时间里,我们对试验室设备如发酵罐、贮酒罐、气囊压榨机、裂开除梗机、离心泵、打塞机等,进展了充分的了解。下面具体介绍:
工业上用来进展微生物发酵的装置,其主体一般为用不锈钢板制成的主式圆筒,其容积在1m3至数百m3,全部部件置于不锈钢机架上,移动便利。在设计和加工中应留意构造严密,合理。能耐受蒸汽灭菌、有肯定操作弹性、内部附件尽量削减(避开死角)、物料与能量传递性能强,并可进展肯定调整以便于清洗、削减污染,适合于多种产品的生产以及削减能量消耗。
主要构造有:料口、裂开辊、筛筒、除梗螺旋、果梗出口、螺旋排料口、果浆出口,可对葡萄进展裂开、果梗分别、去除梗枝、输送果浆等工艺过程。
工作原理是工作时葡萄由料口投进并落入裂开辊之间,葡萄颗粒在辊齿的挤压下裂开,并同果梗一起进入筛筒,在除梗螺旋叶片的作用下,果梗排出,果肉、果浆等从筛孔排出落入下部螺旋排料器,再经果浆泵排出。
承受优质不锈钢制造,构造简洁,操作便利,过滤介质为纸板。最大的优点是过滤质量好、性能稳定,可对葡萄酒进展精滤或半精滤。主要构造有止推板、虑框、滤板、压紧板、机座等。
工作原理是在止推板与压紧板之间依次交替地排列着虑框和滤板,虑框和滤板之间夹纸板,压紧后,虑框与其两侧纸板间形成虑室,从而起到过滤的作用。
主要构造:罐体、气囊、螺旋导板、配气盘、气缸、入孔盖、活动集汁槽等。工作原理:罐体内部的气囊将内局部为气室和压榨室两局部,气室是密封的,压榨室沿罐壁没有筛孔,当压榨室布满物料时,向气室内充气,使其渐渐增大,压榨室容积渐渐削减,从而使物料得到压榨,汁从筛孔中挤出并落入下部集汁槽内。利用气囊榨汁机提高榨汁效率和出汁率,节约劳动力并大大降低操作技术难度。(手动和自动)
主要构造有抱塞手、压塞头、托瓶台等,应用于葡萄酒的软木塞封口作业,压塞作业局部自动完成,具有无瓶无塞自动掌握,压塞深度和缩紧量均可微调。
根本构造是由六局部组成的,分别是:叶轮,泵体,泵轴,轴承,密封环,填料函。离心泵的工作原理是:离心泵所以能把水送出去是由于离心力的作用,水泵在工作前,泵体和进水管必需罐满水行成真空状态,当叶轮快速转动时,叶片促使水很快旋转,旋转着的水在离心力的作用下从叶轮中飞去,泵内的水被抛出后,叶轮的中心局部形成真空区域。水原的水在大气压力〔或水压〕的作用下通过管网压到了进水管内。这样循环不已,就可以实现连续抽水。
冷冻机在葡萄酒生产中主要用于白葡萄汁低温(0-5℃)澄清前的冷却及葡萄酒的冷处理(低于葡萄酒的冰点)。试验室承受的是间接冷冻,间接冷冻是将经过制冷机组冷冻后的载冷剂送入换热器,利用换热器冷处理时对葡萄酒进展冷冻。
根本构造主要有输液管、真空管、贮液箱、灌装头、托瓶台等。原理是利用贮液箱上部气室中的无菌空气给酒瓶充气,使两者的压力接近相等,然后酒靠自重流入酒瓶。
制作材料选用的是不锈钢,主要构造是罐身、液位计、浊酒口、请酒口、取样口、压力表、进料口等。
罐容从50~200m3,有的甚至更大。
贮酒时应避开灌装不满,否则会造成其顶部产生坑痕腐蚀。不锈钢对***离子不具抗性,清洗用水中应留意***离子含量不能过高。
试验室承受的是蒸汽压缩式制冷机,其主要有蒸发器、压缩机、冷凝器、膨胀阀构成,制冷剂承受的是乙醇。
主要原理是制冷剂在蒸发器中吸取被冷却对象的热量并沸腾汽化,压缩机不断地抽吸蒸发器中产生的蒸汽并将其压缩到冷凝压力送入冷凝器,使其冷凝成液体,冷凝后的高压液体通过膨胀阀或节流元件是压力降低到蒸发压力,再送入蒸发器,从而循环制冷。
果浆泵的根本构造是螺杆、泵壳、料斗、输送螺旋。在葡萄酒的生产中用于输送果汁〔主要是裂开除梗后葡萄醪〕。
工作原理是工作时物料投入料斗,在输送螺旋的作用下进入螺杆泵的吸入口,然后在螺杆泵的推动下,由排入口经输送管道排出。三、实****收获或体会
通过这次的实****我学到很多书本上学不到的学问,收获到很多东西,这些对于我们的课程学****以及今后的工作有重要作用,对生疏自己提高自己格外有益,而且借助这个时机我了解到自己将来可能的工作环境,对自己以后的学****提高有很好的指导意义。在这次实****完成后,我对葡萄酒的酿造过程中用到的设备有了初步的了解,并对葡萄酒这个行业有了肯定的生疏。
201*年1月15日
扩展阅读:葡萄酒厂、葡萄酒庄实****报告西夏王葡萄酒厂、巴格斯酒庄
实****报告
学院:生物科学与工程学院班级:食品科学与工程111姓名:何山学号:201*3693联系:151096198201*年3月29日,我们生科学院201*级食品班全体同学在林教师的带着下来到位于银川市永宁县的西夏王葡萄酒厂和巴格斯酒庄参观实****在西夏王葡萄酒厂,讲解员首先给我们讲解了葡萄酒的罐装技术,然后我们参观了地下酒窖,发酵罐等设备,最终我们来到葡萄酒展厅,看到让我们惊异的葡萄酒产品;之后我们又来到不远的巴格斯酒庄,参观了葡萄酒生产车间和地下酒窖。通过参观实****我们了解了葡萄酒的生产全过程和关于酒庄的文化。
一、企业简介:
西夏王葡萄酒厂:即西夏王葡萄酒业(集团),隶属于中国宁夏农垦集团西夏王实业(集团),其前身为宁夏农垦玉泉营葡萄酒厂。
酒庄始建于1984年,是西北地区进展最早的葡萄酒加工企业,1996年改制为宁夏西夏王葡萄酒业(集团),主要生产高档干红、干白、冰白等系列产品。厂区建筑面积13,800平方米,截至201*年底,,并拥有年产5,000万株优质脱毒葡萄苗木繁育中心,年葡萄酒加工力量3万吨。201*年,宁夏西夏王葡萄酒业(集团)被农业部等国家八部委确定为“农业产业化国家重点龙头企业”。
依据总体进展规划,到201*年底,农垦将依据引领示范现代农业进展的要求,使葡萄种植总面积到达30万亩,成为全区高标准、高效益、连片规模最大的
优质葡萄示范园区;完成6万吨葡萄酒厂技改工程,建共性酒堡9个,并带动葡萄酒及果汁生产等相关产业链的延长,为形成产业集群奠定根底;建葡萄及葡萄酒检测中心一个,成为葡萄及葡萄酒科研、示范、推广、良种繁育、人才培训、灾难防治、产品检测为一体的综合科研中心,为垦区葡萄产业乃至全区葡萄产业的快速进展供给技术、人才、良种的支持配套;建现代农产品物流中心一个,年集散鲜果及葡萄酒5万吨以上,成为宁夏葡萄及葡萄酒的产品集散地;完善核心区旅游设施,丰富旅游工程,争取成为葡萄旅游特色鲜亮的5A级旅游景区;增就业岗位1万人,带动核心区和周边农村农民的快速致富。
巴格斯酒庄:是国内屈指可数,在中国宁夏领先承受国际先进种植模式〔有机种植、限产限量〕,拥有500亩自主经营葡萄种植园的酒庄。它是宁夏首家严格依据法国传统酿酒工艺酿造高品质葡萄酒的酒庄,更是宁夏第一家拥有恒温、恒湿的地下酒窖,并用法国橡木桶陈酿,保证全部精品葡萄酒都经橡木桶储存、陈酿而成的酒庄。
这一切也让巴格斯酒庄葡萄酒俱乐部得以成为宁夏一流,中国葡萄酒爱好者为数不多的的乐园。酒庄占地面积达6,500平方米,总建筑面积2,200平方米,绿化率54%。酒庄由酿酒车间、地下酒窖和商务中心三大建筑群组成,呈现出欧式园林建筑风格,以巴格斯酒神像作为酒庄的标志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、绿色安康的象征。
巴格斯酒庄坐落于我国葡萄原产地产品保护区域宁夏贺兰山东麓,美轮美奂,是酒神巴格斯的东方家园。酒庄将得到酒神的护佑,源源不断地为世间酿出最美的佳酿。
酒庄秉承“崇尚自然,细心酿造”的经营理念,凭借得天独厚的气候土壤条件,引进已被证明在本地区表现优良的葡萄苗木,在国内众多知名酿酒师和品酒师的指导下进展庄园酒的酿造,并亲自实施酿酒的关键工序。同时,酒庄将每年从法国进口橡木桶来补充和替换,保证葡萄酒橡木桶陈酿的效果,最终酿造出充分发挥宁夏贺兰山东麓原料优势,具有国内顶级品质的巴格斯酒庄酒。
二、车间生产工艺流程:西夏王葡萄酒厂:
筛选:采后的葡萄又是带有葡萄叶或未成熟的葡萄,因此严谨的酒厂在酿
制
前会加以筛选,必要是也依葡萄的成熟度进展分类。
破皮:使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮肉的单宁、红色素及香味物质溶
解
出来,但必需留意避开释出葡萄籽和籽中的油脂影响酒的品质。
榨汁:榨汁过程须留意压力平均且不能太大,以避开葡萄梗和籽的苦味,
破
坏了葡萄酒的口感,传统的方法是以气囊式压榨机压榨。〔白葡萄酒〕(4)澄清:承受沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑,此过程必需在低温下进
行。〔白葡萄酒〕
(5)发酵:承受橡木桶或其他温控的不锈钢糟进展酒精的发酵,其温度掌握相
当
重要,须坚持在16度18度〔白葡萄酒〕,28度30度〔红葡萄酒〕温度范围内才能使葡萄中的糖分转化为酒精、二氧化碳及热量。(6)陈酿:为了提高酒的稳定性,使酒成熟、口味和谐,高品质的红酒都是用橡
木桶进展陈酿以补充酒的香味,同时供给适量的氧气使酒更圆润和谐,并以换桶的方式以去除沉淀物质。
(7)装瓶:葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后,在将这些酒装入玻璃瓶内,贴
上
酒标,就可以在市场上销售。巴格斯酒庄:辅料↓
葡萄园→葡萄→除梗裂开→发酵罐↓
澄清←调配←橡木桶陈酿←苹果酸乳酸发酵↓
过滤→冷冻并过滤→无菌灌装→地下酒窖瓶贮→饮用、工艺指标、工艺调控方法、设备工作原理、下游技术、三废处理方法等。个人实****收获,实****体会,对实****的意见、建议和感想。
三、什么是“酒庄酒”:
酒庄酒顾名思义就是酒庄里面所酿造出来的葡萄酒,一般要符合三个要素才能称之为酒庄酒或者庄园酒:一是在适合种植葡萄的地域拥有属于自己的葡萄种植
园;二是所种植树的葡萄不是以商品出售,而是自用酿酒的原料;三是酿造和灌装全过程都是在自己庄园中进展。三个条件缺一不行。
酒庄葡萄酒象征着传统工艺和高质量、高品尝的葡萄酒。所以,酒庄不是以规模和产量取胜,而是以生产高质量的葡萄酒为目标,因此“酒庄酒”也就意味着高档酒。其实,不管是欧洲还是中国,大家心目中真正备受推崇的顶级葡萄酒,不是由于他们拥有秀丽的酒庄和雄伟的建筑,也不是由于他们对酒庄的种种包装,而是来自他们透过精湛的酿酒技术对葡萄酒深刻的理解。
只有在对葡萄酒有着深刻理解的根底上,才能娴熟地驾驭从葡萄摘种到葡萄酒出窖的整个过程。而“酒庄酒”正是传达出了来自葡萄、气候、土壤、人文的丰富内涵,并将其最终化为令人叹为观止的酒香和口感。酒庄联盟的十项资格规定
1、酒庄的投资总额不低于201*万元人民币;
2、有归属于酒庄并且能够百分之百完全掌握的葡萄园;3、葡萄种植、酿酒到灌装的全过程都是在酒庄完成;
4、葡萄定植后第三年方可出产,并实行限产,亩产在800公斤以下;
5、酒庄酒的产量应与酒庄种植葡萄面积及单产相对应;酒庄酒年生产力量
100-1000千升;
6、具有常年在20℃以下的地下室或有温湿度相对稳定的储酒车间;7、拥有的225升橡木桶的数量不少于200个,两年以内桶龄的木桶不少于木桶总数的30%;
8、葡萄园与发酵车间之间的距离不超过20公里;9、酒庄酒的标签标注内容应与瓶内容物相符;
10、酒庄酒的产品在酿酒过程中应符合酒庄酒生产标准(酒庄酒生产标准经会员大会通过后开头实施)。
四、“好葡萄酒”为什么要用“橡木桶”贮藏:
据英格兰酿酒史记载,在十七世纪,英国的制酒商为抗拒政府征收的麦芽税,他们制作大小不一的橡木桶,将全部的酒装入橡木桶中贮入山洞里,过了一年后,他们将酒桶取出,奇迹消灭了,他们觉察酒的颜色变成金黄色,酒的味道特别香醇,并伴随着一种从未有过的芳香味。人们经过认真争论才觉察原来是橡木桶的惊奇成效,由于橡木本身含“单宁酸”,可快速催酒成熟,短时间内使酒变得更加香醇,更接近琥珀色。于是,橡木贮酒便产生了。
由于橡木桶贮存过的葡萄酒的优雅品性日益得到消费者的认可和宠爱,橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒世界国家酿酒师的青睐。一瓶优质的葡萄酒就像一件精巧的艺术品!但凡在橡木桶中陈酿过的葡萄酒,除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外,它还会赐予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。
在巴格斯酒庄里,全部的葡萄酒都会放在全橡木桶中618个月,一个全的橡木桶是贮存上等美酒的最正确容器,这是现代科学也无法媲美的。
五、葡萄酒大家族:按颜色分类:
红葡萄酒:用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。
白葡萄酒:用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,这类酒的颜色以黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。桃红葡萄酒:用带色葡萄经局部浸出有色物质发酵而成,它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间,主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。按含糖量分类:
干葡萄酒:干葡萄酒是指含糖量〔以葡萄糖计,下同〕。由于颜色的不同,又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。半干葡萄酒:~。由于颜色的不同,又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。
半甜葡萄酒:~。由于颜色的不同,又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。
甜葡萄酒:。由于颜色的不同,又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。
六、实****体会:
通过这次的参观实****我对该酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程,以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的生疏,也学****到以前不知道的关于酒庄酒的学问等,扩展了我的学问面,也为以后学****的学问打下了根底。以后有时机期望能多去一些这类企业,学****更多的课外学问。
友情提示:本文中关于《葡萄酒实****报告》给出的范例仅供您参考拓展思维使用,葡萄酒实****报告:该篇文章建议您自主创作。