营养配餐食谱编制.ppt

营养配餐与食谱编制
一、概述
(一)定义:营养配餐是按人们的身体需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计食谱,使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适,即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐
营养配餐的分类
群体营养配餐
例如,为营养咨询的个体配餐,为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体。
(二)营养配餐的目的和意义
1、将营养素需要落实到膳食,使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素,同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要,结合实际情况合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱,可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
(三)营养配餐的依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量
(量的目标确定和评价)
2、中衡膳食宝塔
(食谱设计的原则)
3、食物成分表(食谱的计算)
4、营养平衡理论(食谱的评价)
——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
(四)营养配餐的现状及趋势
1、幼儿园的营养配餐
幼儿园的营养膳食管理是幼儿园工作的重要组成部分。
幼儿园的营养配餐要根据幼儿的生理特点、生长发育规律和卫生原则,科学调配和组织幼儿的膳食,使幼儿科学合理的摄入营养,保证幼儿身心健康全面的发展。
营养配餐工作在幼儿园比较普遍,一般由保健老师制订食谱,并定期(两周或一月)进行食谱的营养素分析,定期计算幼儿的进食量和营养素摄入量,定期开展幼儿生长发育的健康检查。
2、中小学营养餐:
我国学生营养餐的试点工作在20世纪80年代中期开展。
1998年卫生部发布了学生营养午餐营养供给量的行业标准和学生营养餐生产企业卫生规范的标准。其中指出:“要逐步建立中小学生营养餐制度”。
我国目前在30多个城市的学校中开展了学生营养餐的工作,并取得了一定的成绩。但是,由于我国在学生营养配餐方面的政策法规仍不完善,人们的营养意识观念有待加强,目前的学生营养配餐工作仍面临许多困难和不足,有待完善和加强。
3、餐饮业的营养配餐:
餐饮业的营养配餐的发展与学生营养餐的发展是息息相关的。
目前在国内出现了专业的营养配餐公司,有的已实现营养配餐的工厂化生产。
但总的来看,由于缺乏完善的政策法规和政策扶持,加上受传统膳食烹调方式、人们片面强调个人口味等影响。餐饮业的营养配餐工作仍处于起步的阶段。
4、营养配餐趋势:
社会和经济的发展
健康意识的不断加强
营养知识普及
观念的更新
政策法规的完善
营
养
配
餐
中小学
幼儿园
养老院
营养快餐
营养配餐公司
营养配餐咨询
二、个人食谱编制
(一)概述
1、定义:将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表,称为食谱。
2、分类:
按时间分:
餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱
按进餐对象分:
个人食谱、家庭食谱、单位食谱(食堂)