食品营养学教案——11社区营养、12营养配餐.doc

第十一章社区营养(2学时)
“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据
膳食结构与膳食指南
居民营养状况调查与社会营养监测
保证居民营养的政策与措施
营养配餐与食谱编制
munity nutrition)*:是以特定社会区域范围内的各种或某种人群为对象,从宏观上研究其实施合理营养与膳食的理论、方法及相关制约因素。
研究内容:
社会科学问题
营养供给量
营养状况评价等
自然科学问题
食物结构经济饮食
营养法制与行政干预
社区营养——是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际,以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体,从宏观上研究其合理营养与膳食。
主要从社会生活出发,着眼于社会人群总体,从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。
第一节关于“推荐的每日膳食中营养素供给量”及其制定依据
由各国行政当局或营养权威学术团体——根据营养科学的发展——结合若干具体情况——向人们——提出的社会各人群——一日膳食中——应含有的热能和各种营养素种类、数量的——建议
一般每4—5年修订一次
一、营养生理需要量(nutritional requirement) **:是RDA制定的基础

达到应有发育水平
能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动
保持人体健康
所需要——热能、各种营养素的必需量
: 人群调查验证+实验研究
(1)人群调查验证
①健康的人群常年膳食中实际的摄取量
②临床上有明显营养缺乏症或不足的人(群)
(2)实验研究
①氮、Ca平衡实验
②水溶性Vit à 饱和量à生理需要量
二、膳食营养素供给量(RDAs)**
是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量,它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的(安全率:人群中的个体差异、应激等特殊情况下需要的波动、食物的消化率、烹调损失及各种食物因素和营养素之间的相互影响等)。略高于营养生理需要量(热能除外)。
,对特定人群的适宜摄取量
营养生理需要量基础上+ 人群安全率——制定
——同一人群当中
1)个体差异、应激等特殊情况下需要量的波动
2)食物的消化率、烹调损失
3)各种食物因素和营养素之间的相互影响等
4)兼顾社会条件、经济条件等实际问题
实际制定中,膳食营养供给量略高于营养生理需要量(但热能一般不主张再增高)

营养学上主张的合理膳食或平衡膳食(balanced diet)是指全面达到营养供给量的膳食。应达到两个要求(也是制定RDA的基本原则):
1)摄食者在热能和营养素上达到生理需要量
2)在各种营养素间建立起一种生理上的平衡*
这些平衡包括:
三种产热营养素作为热能来源的比例间
热能消耗及与其代谢有关的Vit B1 B2 PP烟酸间
Pro中EAA间
SFA / UFA间
可消化CHO / 膳食纤维间
成酸性/ 成碱性食物间
动物性/ 植物性食物间
三、供给量的修订目标
制定RDA的目的:
以往——预防营养缺乏病
目前——预防慢性病+缺乏病
各国公认的DRIs (dietary reference intakes ) **包含4个营养水平指标:
(estimated average requirement )估计平均需要量:能满足某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中50%个体的营养需要量。
( mended nutrient intake )推荐营养素供给量:能满足某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中绝大多数(97-98%)个体的营养需要量。相当于以往的RDA,用途:个体每日摄入该营养素的目标值。
(Adequate Intake )适宜摄入量:通过观察、实验获得à 健康人群à 某种营养素摄入量à 可预防某种慢性病。 AI > EAR AI ≥ RNI(理论上)
用途:在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时,AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。
如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳à 母乳中的营养素量à 婴儿的AI
(Tolerable Upper Intake Level)可耐受最高摄入量/ 摄入量高限:是对某一特定人群(年龄段、性别、不同生理状况)中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。
制定依据:最大无作用剂量+ 安全系数
用途:限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中à 某一营养素的总摄入量à 防止该营养素à 引起不良作用
第二节膳食结构与膳食指南
一、膳食结构