公共营养师食谱设计.pdf

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1、标准体重
身高—105=()kg±10%为正常
举例:某女士身高160体重60kg
标准体重=160-105=55kg此女士体重在标准体重范围
2、体质指数
(kg/m2)=实际体重/(身高)2
以下偏瘦—之间为正常24—28为超重28以上为肥胖
举例:某女士身高160体重60kg
体质指数=60kg/*=此女士体重正常
3、全日能量需要量供给表
全日能量需要量(kcal)=标准体重(kg)*单位标准体重能量需要量
(kcal/kg)
各体力劳动的能量消耗
体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动
消瘦35404545—50
正常25—30354045
肥胖20—2525—303540
如标准指标有不同,以教材中为准
举例:某中年女士,身高160,体重58kg,从事轻体力劳动,其每日所需
能量为
标准体重=160-105=55(kg)此女体重58kg属正常体重
体质指数=58/2=属正常体重
查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg
总能量=55(体重)*35(所需热量)=1925(kcal)
4、根据例题计算产热营养素每日需要量
蛋白质占10%--15%1925*15%=289(kcal)
脂肪占20%--30%1925*25%=481(kcal)
碳水化合物占55%--65%1925*60%=1155(kcal)
按热卡价求出它们需要的克数
蛋白质289÷4=72克蛋白质:72克
脂肪481÷9=53克脂肪:53克
碳水化合物1155÷4=289克碳水化合物:289克
三餐热量分配:早餐占全天总热量30%
午餐占全天总热量40%
午餐占全天总热量30%
早餐:蛋白质72*30%=
脂肪53*30%=
碳水化合物89*30%=克
例题:,主食为馒头、小米粥,其中小
米粥占20%,馒头占80%,
碳水化合物的需要。()(100克富强
)
小米*20%=
(如计算小米粥,就按小米粥的碳水化合物的含量计算)
富强粉*80%=
小米100:(查表或已知条件)
X:(早餐所需)
X=100*÷=
富强粉100:(查表或已知条件)
X:(早餐所需)
X=100*÷=
答:,。
备注:如需设计不同人群的食谱,在设计食谱时应参考《中国居民膳食宝
塔》,它适合一般人群,特殊情况再做合理调整,一般每日需要量。
谷类薯类及杂豆250---400克;蔬菜类300---500克;水果类200---400克;
畜禽肉类50—75克;鱼虾类50---100克;蛋类25—50克;大豆类及坚果
30—50克;奶类及奶制品300克;盐6克、油25---30克;一日当中按三餐
比例合理安排即可
例题:设计食谱、分析食谱、调整食谱
请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关
评价及建议。
食谱所提供的食物成分表
食脂
能量蛋白碳水维生素维生维生钙镁
物食物肪锌
(kc质化合A(μ素B1素C(mg(mg
名分类(g(mg)
al)(g)物(g)gRE)(mg)(mg)))
称)
大谷类
3460013
米及制
品
谷类
面
及制3500027
粉
品
谷类
小
及制35817041
米
品
马蔬菜
铃类及765278
薯制品
蔬菜
山
类及567516
药
制品
西蔬菜
葫类及185615
芦制品
蛋类
鸡
及制138310013
蛋
品
猪畜肉
大类及2641208
排制品
带鱼类10829028
鱼
大
油脂
豆90000013
类
油
,设计一日三餐
说明:例题所列食谱不一定是合理、均衡的,需分析后加以调整。
餐次食物名称食品原料和数量
早餐白煮蛋鸡蛋两个(100克)
大米粥大米25克
---馒头面粉50克
--------------------------------------
午餐-------------------
米饭大米125克
清炒山药山药100克
蒜茸西葫芦西葫芦150克
炸带鱼带鱼150克,植物油20
毫升
晚餐--------------------------------------
-----------------------
小米粥小米25克
馒头面粉100克
猪排炖马铃薯猪大排100克,马铃薯
100克,植物油10毫升

餐次食品原料和数量
谷类薯类面粉150克,小米25克,
大米150克,马铃薯100
克
分析:食谱中食物种类
鱼、禽、肉、蛋类带鱼150克,猪大排150
不全,缺少奶类及豆制
克,鸡蛋100克
品,蔬菜数量不足,缺
豆类及其制品无
少红、黄、绿等深色蔬
奶类及其制品无
菜及水果。
蔬菜水果山药100克,西葫芦150

克
的热能和各种营养素
纯能量食物植物油30毫升
摄入量的评价
根据摄取食物的数量,查找食物成分表,计算出相应的营养素。
如:摄入大米150克,含有多少克蛋白质
解:100克大米含蛋白质克(查食物成分表所得)
150克大米含蛋白质100:=150:X
X=150X÷100=克
答:食用100克大米,摄入蛋白质克.
把所有食物所得营养素累加,填入下表
营养能量蛋脂肪%维生素维生维生钙铁锌
素(kca白A(μ素素(mg(mg(mg
l)质gRE)B(mgC(mg)))
1
(g))
)
参考19007520~30800100100015
摄入
量
实际204623047160
摄入
量
比例%108106偏高29**********
举例:能量2046÷1900X100%=108%

餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物
/g
早餐
午餐
晚餐
合计
餐别能量%蛋白质%脂肪%碳水化合物%
早餐17
午餐42
晚餐41
供能比100
副食的蛋白质供给量(g)=全日蛋白质供给量(g)---主食中蛋白质供给
量(g)
调整后的一日食谱
餐次食物名称食品原料和数量
早餐白煮蛋鸡蛋一个(60克)
玉米粥玉米面50克
-花卷面粉50克
拌莴笋莴笋50克
--------------------------------------
午餐-------------------
米饭大米150克
清炖刀鱼刀鱼75克
香菇油菜香菇10克
油菜100克
番茄炒山药番茄50克
山药100克
植物油12毫升
晚餐--------------------------------------
-----------------------
小米粥小米25克
馒头面粉75克
肉丝炒青椒胡萝卜丝瘦猪肉25克
青椒100克
胡萝卜50克
豆腐皮炒韭菜豆腐皮25克
韭菜50克
植物油10毫升
对食谱进行营养素计算,并与老年人膳食营养素参考摄入量进行比较
营养能量蛋脂肪%维生素维生维生钙铁锌
素(kca白A(μ素素(mg(mg(mg
l)质gRE)B(mgC(mg)))
1
(g))
)
参考19007520~30800100100015
摄入
量
实际1995878167513
摄入
量
比例%105106偏高1101001675114999
一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比
餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物
/g
早餐540
午餐138
晚餐
合计
餐别能量%蛋白质%脂肪%碳水化合物%
早餐
午餐
晚餐37
供能比10016
X4)÷X100%=16%
食谱再评价
经过调整后,食谱中的食物种类齐全,数量充足,所提供的能量、蛋白质、
脂肪、碳水化合物达到了推荐摄入量的标准,供能比及三餐供能比也符合
要求,仅有钙的摄入量较低,应增加含钙丰富的食物(建议添加一袋牛奶)
同样的膳食评估,教材中有很多,同学们应根据不同人群的特点,不断地
练****包括设计食谱、分析食谱、调整食谱,熟练掌握!